Pasta con le sarde alla palermitana con il trucco dello chef, per un’esplosione di sapori e profumi mediterranei

La pasta con le sarde è un piatto molto amato, non solo dai siciliani. Nasce come piatto povero, con ingredienti comuni, ma la loro combinazione, come per molti piatti della cucina popolare, è un vero tripudio di sapori e profumi.

Questo piatto si è diffuso molto anche oltre lo stretto. È possibile trovarlo sulle tavole di molti italiani, che amano preparare questa ricetta della tradizione siciliana. Magari per riassaporare il ricordo di una vacanza sicula in cui l’hanno assaggiato per la prima volta. Questa pasta con le sarde alla palermitana, con il trucco dello chef, è un’esplosione di sapori e profumi mediterranei. Da provare assolutamente!

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Ingredienti per 4 persone

a) 400 gr spaghettoni;

b) 1 cipolla;

c) 20 gr di uva passa;

d) 20 gr di pinoli;

e) 3 acciughe sott’olio (extra vergine di oliva);

f) 250 gr di sarde;

g) 2 spicchi di aglio;

h) 200 gr di finocchietto selvatico;

i) olio extra vergine di oliva, quanto basta;

l) pistilli di zafferano.

Ingredienti per la mollica croccante

a) 150 gr di pangrattato di pane di grano duro;

b) 40 gr di passata di pomodoro;

c) 1 ciuffetto di prezzemolo;

d) 1 spicchio di aglio;

e) origano essiccato siciliano;

f) olio extravergine di olia, quanto basta;

g) peperoncino, quanto basta.

Procedimento

Gli ingredienti per la pasta con le sarde alla palermitana con il trucco dello chef, non sono pochissimi, ma i passaggi sono molto semplici. Basta seguire la ricetta e sarà facile realizzare questa delizia. Per prima cosa va pulito e lavato il finocchietto selvatico, e poi sbollentato per 5 minuti in abbondante acqua. Dopo la bollitura del finocchietto, l’acqua di cottura non va assolutamente buttata via. Servirà infatti per la cottura della pasta. Una volta che il finocchietto ha bollito per 5 minuti, strizzare molto bene per eliminare l’acqua in eccesso, tritare al coltello e mettere da parte.

In un pentolino, tostare i pistilli di zafferano, poi sfumare con un bicchiere di acqua, lasciare sobbollire per qualche minuto. Spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 20 minuti.

In un’ampia padella antiaderente, versare abbondante olio extravergine. Tritare finemente la cipolla e l’aglio e mettere a soffriggere con le acciughe sottolio e del peperoncino. Lasciare rosolare molto molto bene. Aggiungere uvetta reidratata e pinoli e fare andare tutto per qualche altro minuto. Non appena le acciughe si saranno sfaldate, aggiungere l’acqua allo zafferano e mescolare.

Preparare il pangrattato croccante, mettendo in un mixer la mollica; lo spicchio d’aglio; il prezzemolo; l’origano e la salsa di pomodoro (il piatto risulterà più gustoso, se si utilizza una salsa già cotta e condita in precedenza) e il peperoncino. Irrorare con abbondante olio di oliva e far andare il mixer.

In conclusione

Dopo avere ottenuto il pangrattato aromatizzato, passarlo ad un colino a maglie molto large per togliere i grumi, ma recuperare anche ciò che rimane attaccato al colino. Tostare il pangrattato aromatizzato in una padella antiaderente. Il pane è pronto quando sarà dorato e farà un rumore quasi metallico nella padella.

Adesso è il momento delle sarde. Se il pescivendolo le ha pulite, si potrà passare direttamente al trucchetto dello chef. Altrimenti andranno pulite, privandole di testa, coda e interiora e poi si potrà passare al trucco dello chef. Occorreranno almeno 2 ciotole di acqua e ghiaccio. I filetti di sarde andranno passati per qualche secondo in ognuna delle ciotole, per pulirle ulteriormente. Ma soprattutto, per fermare il flusso di sangue interno dei filetti.  Questo passaggio è fondamentale perché toglierà al pesce quel sapore un po’ selvatico e il risultato del piatto sarà molto più delicato. Degno di un vero chef!

Ora che anche le sarde sono pronte, e sono state ben tamponate dall’acqua, tagliare i filetti in tre pezzi e aggiungerli al sughetto di cipolla, acciuga e zafferano. Fare cuocere qualche minuto, aggiungere anche il finocchietto tritato e lasciare andare tutto insieme per altri 5 minuti. Salare poco alla volta e assaggiare perché le acciughe danno già sapidità.

Cuocere gli spaghetti nell’acqua aromatizzata del finocchietto e scolare molto al dente. Mantecare in padella con il sugo di sarde e finocchietto, aiutandosi con dell’acqua di cottura, se occorre. Impiattare gli spaghettoni e cospargere di abbondante pangrattato aromatizzato e finire il piatto con un filo di olio extravergine di oliva, a crudo. Ed ecco realizzata la pasta con le sarde alla palermitana con il trucco dello chef per un’esplosione di sapori e profumi mediterranei, che farà leccare i baffi a tutti i commensali.

(Ricordiamo di leggere attentamente le avvertenze riguardo al presente articolo, consultabili qui»)

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