L’olio ligure, non c’è che dire, rappresenta un’eccellenza gastronomica tutta italiana, dall’origine antica e ben radicata. La preparazione illustrata in quest’articolo ha origine proprio in questa regione. Si crede che in passato venisse cucinata in concomitanza della spremitura del primo olio; un vero e proprio elogio, appunto, all’olio d’oliva nuovo. Vediamo allora come preparare la pasta alla frantoiana con questo ingrediente particolare, per un primo piatto semplice e originale.
Nei meandri della nostra ricetta
In realtà più che di ingrediente particolare, potrebbe risultare insolito il modo di utilizzare il vino in questa ricetta. La pasta è cotta come un risotto con acqua, vino e alloro. Questa procedura serve a far rilasciare amido che si legherà meglio al semplice condimento. Ma procediamo in ordine.
Cosa occorre per la nostra preparazione
Ingredienti:
- a) 400 gr di rigatoni;
- b) 500 ml di vino bianco secco;
- c) 300 ml di acqua;
- d) 1 bicchiere di olio evo nuovo;
- e) 50 gr di prosciutto a dadini;
- f) 2 foglie di alloro;
- g) pecorino, sale e pepe q.b.
Per questa pasta alla frantoiana, piatto particolare ligure, risottiamo la pasta
Risottare la pasta significa cuocerla come si fa con il riso, nel mentre si preparano i risotti. Nel caso specifico della pasta, invece, bisogna stare attenti a tre cose. Anzitutto scegliere un formato non troppo grande, altrimenti non si riesce a garantire una cottura omogenea.
Poi azzeccare il quantitativo di liquido che, durante la cottura, deve solo leggermente ricoprire la pasta. Il liquido deve essere assorbito, di volta in volta, dalla pasta, che pertanto non dovrà scuocere. Questa tecnica di cottura della pasta può andar bene quando il condimento è semplice. In questo caso c’è necessita di far rilasciare amido alla pasta, per creare, con il condimento, una emulsione finale, legante e cremosa.
Infine un ultimo consiglio: possiamo far cuocere la pasta normalmente e scolarla a metà tempo, per ultimare la cottura con questa tecnica.
Procediamo con la preparazione della squisita pasta alla frantoiana
Facciamo bollire vino, acqua e alloro. In un altro tegame versiamo la pasta scolata a metà cottura e aggiungiamo dei mestoli di vino, acqua e alloro, fino a ricoprire la pasta. Ora procediamo su fiamma media, mescolando in continuazione.
Quando la pasta sarà al dente e con la consistenza di un risotto, spegniamo la fiamma. Aggiungiamo l’olio nella pentola ancora calda, poi il pecorino e il prosciutto; infine saliamo e pepiamo. Ecco pronta la squisita pasta alla frantoiana, con questo ingrediente particolare, per un primo piatto semplice e originale.
Infine, nella ricetta di cui qui il link illustriamo il metodo di preparazione della pasta alla scarpara.
