“Ma tu vulive ‘a pizza cu ‘a pummarola ‘ncoppa” cantava Aurelio Fierro. Chi non vorrebbe mangiare la classica pizza napoletana, orgoglio italiano nel Mondo? Sebbene l’Italia sia piena di pizzerie buonissime, la patria della pizza è, senza ombra di dubbio, Napoli. Tuttavia, c’è una città straniera che rivendica la pizza come simbolo della propria terra.
Non a caso, nel 2010 la pizza napoletana ha ottenuto il riconoscimento come Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea. In questa bellissima città, possiamo gustare la pizza fritta o a portafoglio, in giro per i vicoli del centro storico, oppure possiamo sederci nella pizzeria più famosa. Ma qual è il segreto della pizza napoletana? Per fare una buona pizza, vi sono tanti segreti. Uno di questi è la lievitazione. Infatti, l’impasto dovrebbe riposare e lievitare per almeno 12 ore. Il secondo segreto è, ovviamente, la cottura a legna con una temperatura tra i 25 e i 30° gradi.
Il problema è che non tutti hanno un forno a legna. Pertanto, come fare ad ottenere un impasto come quello dei pizzaioli napoletani anche in forno?
Il segreto della nonna
Sebbene la lievitazione sia molto importante, è possibile anticiparla con un trucchetto. Ecco perché non è la lievitazione ma è questo il segreto per ottenere un impasto soffice e dai bordi alti. Nell’impastatrice, per 1 kg d’impasto aggiungiamo 500 g di farina 0, o manitoba, e 500 g di farina 00.
Nel frattempo, sciogliamo il burro a bagnomaria, mentre in una ciotolina con dell’acqua naturale aggiungiamo 25 g di lievito e qualche cucchiaio di zucchero. Quest’ingrediente, infatti, attiva più velocemente l’agente lievitante. Aggiungiamo tutti questi ingredienti nell’impastatrice, insieme a 400 ml di acqua naturale, un pizzico di sale e un filo d’olio EVO.
Aggiungendo lo zucchero, la lievitazione non necessita di 12 ore ma di 3 ore circa, a condizione che l’impasto sia coperto da un canovaccio o da una pellicola trasparente. Posizioniamo l’impasto in un luogo caldo e asciutto.
Non la lievitazione ma è questo il segreto della nonna per fare una pizza in casa soffice e alta come quella napoletana
A questo punto, sul piano di lavoro, aggiungiamo la farina e lavoriamo l’impasto. Dividiamolo in tanti panetti per il numero di pizze singole da fare, e facciamo riposare per un’altra ora. Successivamente, spianiamo il panetto sulla teglia e attendiamo circa 20 minuti.
A questo punto aggiungiamo gli ingredienti che vogliamo e inforniamo in forno preriscaldato o ventilato a 180° gradi, per circa 20 minuti. Chiaramente, bisogna controllare se, trascorsi i minuti, la pizza è pronta. Altrimenti aspettiamo altri 10 minuti.
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