Non buttare le croste del parmigiano per un primo piatto che reinventa la tradizione

Dopo la torta di pane raffermo, torniamo a parlare di ricette nate dal recupero di scarti alimentari. Dimostriamo che è possibile sfruttare al meglio tutto quello che rimane nel frigo, reinventando i piatti e abbattendo gli sprechi.

Oggi è la volta degli gnocchi di patate con le croste di parmigiano.

Non buttare le croste del parmigiano per un primo piatto che reinventa la tradizione

Siamo a Savigno, in provincia di Bologna, luogo legato indissolubilmente ai frutti della terra. Funghi e tartufi sono all’ordine del giorno, insieme, ovviamente, alle patate. Ma da queste parti si produce anche il Parmigiano Reggiano, eccellenza nazionale.

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Lo chef Alberto Bettini, del ristorante “Amerigo”, ha così deciso di proporre un primo piatto di recupero, che unisce queste due specialità della tradizione emiliana.

Primo passo: non buttare le croste del parmigiano

Per gli gnocchi di patate con le croste di parmigiano, la prima cosa da fare è non buttare le croste del parmigiano. Le croste, oltre a essere gustose se preparate propriamente, sono anche ricche di sostanze batteriocine, che proteggono il nostro intestino.

Gli ingredienti necessari, dosati per quattro persone, sono:

a) 500 grammi di patate gialle;

b) 150 grammi di farina di grano tenero 00;

c) un uovo;

d) 50 grammi di parmigiano grattugiato;

e) 2 kg di sale grosso.

E per il condimento:

a) 300 grammi di croste di parmigiano;

b) 70 grammi di sedano;

c) 70 grammi di carote;

d) 70 grammi di cipolla;

e) 150 grammi di passata di pomodoro;

f) 25 cl di brodo vegetale;

g) due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Iniziamo pulendo le croste. Raschiamole con un coltello per eliminare la patina esterna. Dopodiché, mettiamole a lessare finché non saranno abbastanza morbide da poter essere tagliate a cubetti.

Passiamo al sugo. In una pentola prepariamo il soffritto con olio e verdure sminuzzate. Poi aggiungiamo la passata di pomodoro, le croste a cubetti e circa due terzi di brodo. Il brodo che resta lo aggiungiamo durante la cottura, che deve durare un paio d’ore.

Nel mentre, disponiamo uno strato compatto di sale grosso su una teglia e adagiamoci le patate, con la buccia. Inseriamo la teglia in forno e lasciamo cuocere a 180° per un’ora. Una volta pronte, sbucciamo le patate e passiamole nello schiacciapatate. Creiamo un amalgama a cui uniamo l’uovo e il parmigiano grattugiato. Impastiamo per addensare.

Ora non ci resta che creare dei tubi di pasta e tagliarli ogni 3-4 cm per ricavare gli gnocchi.

Cuociamo gli gnocchi in acqua salata finché non risalgono in superficie. Una volta scolati, versiamoli nel sugo.

Il nostro primo di recupero è servito.

Ecco, dunque, perchè non buttare le croste del parmigiano per un primo piatto che reinventa la tradizione.

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