Un dolce al forno perfetto dovrebbe rompersi facilmente con la forchetta e rimanere compatto durante l’assaggio in bocca. Facile a dirsi, un po’ meno a farsi, quando si tratta di preparare dolci a base di pasta sfoglia.
Questa particolare preparazione della pasticceria è un insieme di strati sottilissimi dalla gradevole consistenza in bocca. Ma qual è l’eccezionale segreto per una pasta sfoglia sempre croccante o lucida?
Si tratta di sottoporla a uno specifico procedimento, anche noto come “impermeabilizzazione” della pasta sfoglia. Grazie a questo furbo metodo, la sfoglia rimarrà perfettamente croccante e friabile anche giorni dopo la cottura.
Ma, cosa più importante, eventuali bagne per il dolce non la ammorbidiranno in modo eccessivo, facendole perdere la sua gradevole fragranza. Questo è particolarmente importante in dolci come la millefoglie o la diplomatica, in cui la sfoglia gioca un ruolo chiave nella consistenza.
Ed ecco che ne basta pochissimo sulla pasta sfoglia per averla sempre croccante e ben caramellata o per non farla bagnare
Impermeabilizzare la pasta sfoglia significa caramellarla alla perfezione e renderla capace di non assorbire l’umidità in eccesso del dolce. Sia che si tratti di millefoglie, Saint Honorè, torte farcite o sfogliatine di crema, è importantissimo imparare a eseguirla correttamente.
Il primo modo è la caramellizzazione attraverso lo zucchero ed è anche la più semplice. Basta usare dello zucchero a velo per far dorare la superficie della sfoglia. Bisognerà far cuocere la sfoglia in forno al 75%, spolverare sopra lo zucchero e infornarla nuovamente. In questa fase, aumentare la temperatura del forno di 10 gradi.
Questa, tuttavia, è anche la tecnica che garantisce meno dall’assorbimento dell’umidità. Eccone, quindi, altre 2.
Altri due metodi da conoscere subito
La seconda tecnica è quella con cioccolato e burro di cacao, in egual misura. Bisognerà sciogliere questi 2 ingredienti e mescolarli insieme. Meglio ancora se il cioccolato è temperato. Una volta cotta, spennellare la sfoglia con questo composto e lasciarla asciugare.
In alternativa, è possibile usare un terzo metodo con la crema al burro. Bisognerà che si tratti di una sottilissima copertura con crema al burro, fra le varie farce. Questo consentirà alla sfoglia di non diventare umida e molliccia.
Zucchero, cioccolato e burro di cacao o crema al burro, di certo ne basta pochissimo sulla pasta sfoglia per risolvere finalmente ogni problema di umidità del dolce.
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