Il sale è presente nella maggior parte delle diete e delle pietanze. È quotidianamente sulle nostre tavole, insaporisce i nostri piatti, dà il gusto all’insipido. È davvero molto difficile farne a meno. Eppure, un’enorme quantità di dati ci dice, che se assunto in quantità eccessiva, il sale può dare problemi alla pressione arteriosa, ma anche al sistema immunitario. Una ricerca condotta presso l’Università di Bonn, in Germania, evidenza come il meccanismo che permette ai reni di eliminare il sale in eccesso interferisca con l’azione dei globuli bianchi (Jobin K et al, 2020). Per questo motivo si cercano spesso delle alternative al sale o delle precauzioni che ci permettano di assumerlo nelle quantità necessarie.
Il pane, tra le principali fonti di sale
I prodotti da forno come il pane sono tra le principali fonti di sale. In uno studio appena pubblicato (Dunteman A et al, 2021), i ricercatori hanno valutato varie opzioni per ridurre la quantità di sale presente nel pane, senza modificare il sapore e senza avere ripercussioni sulla lievitazione. Nel processo di panificazione, il sale ha il compito di rallentare la fermentazione e rendere l’impasto più elastico. Limitarne la quantità potrebbe rivelarsi controproducente per la produzione di un buon pane. Nella letteratura scientifica sono contemplati 4 modi distinti per ridurre il sale nel pane: diminuirne semplicemente la quantità, la modifica fisica, sostituendolo con sodio o esaltatori di sapidità. Vediamo meglio.
Molti credono non sia possibile, ma ecco 4 trucchi per preparare un pane buono ma con pochissimo sale
Il primo metodo, la diminuzione di quantità di sale, è il più rischioso e limitato per la panificazione. Una quantità di sale minimo è sempre necessaria per consentire al lievito di crescere e reagire.
La modifica fisica sfrutta la fisiologia del gusto. Immaginiamo di assaggiare un pezzo di pane in cui il sale sia distribuito uniformemente. Dopo il primo boccone, non avvertiremo più il gusto del sale, perché si ha una sorta di assuefazione del gusto. Quel che si potrebbe fare per diminuire la quantità di sale utilizzata, è di distribuirlo in maniera non omogenea nel pane. In questo modo si alterna a un morso meno sapido, uno con un più di sale. In questo modo si può avere lo stesso effetto gustativo con meno sale.
Un altro trucco potrebbe essere la preparazione di pane ai cereali, anziché pane bianco. Il pane ai cereali infatti ha sapore di per sé e questo potrebbe aiutare a diminuire il sale nel pane.
Il terzo metodo è la sostituzione con altri Sali come il cloruro di magnesio o il cloruro di potassio. Sono usati soprattutto dall’industria. Se usati in quantità non equilibrata però danno un sapore metallico al pane.
L’ultimo metodo prevede l’utilizzo di esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico.
Se volessimo ridurre il sale nel pane fatto a casa, lo si potrebbe ridurre di circa il 50% rispetto alle ricette standard disponibili. Non si potrà eliminarlo però del tutto per i motivi elencati in precedenza.
Molti credono non sia possibile, ma ecco i 4 trucchi per preparare un pane buono e gustoso, ma con pochissimo sale e per questo molto più salutare.
