Quando si fa la spesa di verdure ci si pone spesso la domanda se sia preferibile acquistare dal proprio fruttivendolo di fiducia o dal banco dei surgelati. La questione non riguarda esclusivamente la convenienza in termini economici, che certamente merita la sua importanza. Quello che si vuole sapere è anche se le verdure surgelate sono sane e nutrienti come quelle fresche. Cosa ne pensano gli esperti e quali evidenze mostrano gli studi scientifici in merito? Cerchiamo di rispondere a questo interrogativo dal sapore amletico valutando pro e contro delle due soluzioni.
Che differenza c’è tra congelare e surgelare
Le verdure surgelate sono sane e nutrienti come quelle fresche? Una doverosa premessa che in tale sede occorre fare riguarda una importante differenza terminologica. Spesso si tende ad utilizzare in maniera indifferenziata il termine surgelare o congelare. In realtà, essi descrivono procedimenti del tutto differenti in quanto surgelare o congelare un cibo non produce gli stessi effetti. Cerchiamo di capire meglio.
Nella generalità dei casi, la surgelazione indica quel processo rapidissimo di abbattimento della temperatura fino a -18° centigradi. In questi casi, attorno agli alimenti si formano dei micro cristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura biologica del prodotto stesso. Un prodotto, per definirsi surgelato, deve attenersi scrupolosamente ai passaggi che prevede la catena del freddo. Difatti, esistono delle precise norme che disciplinano tale procedura secondo il D.L. n. 110/1992 in attuazione alla direttiva CEE/89/108. Il processo di surgelamento prevede dunque degli specifici macchinari che si utilizzano principalmente a livello industriale. Come facilmente intuibile, il freezer di casa non ha la funzione di surgelare i prodotti. Al contrario, questo può al più congelare gli alimenti.
Il congelamento prevede l’utilizzo del cosiddetto “freddo sotto zero”. Esso avviene in maniera più lenta con temperature tra gli 0° e -15° e prevede la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi. Ebbene, fatte le dovute precisazioni, cerchiamo di capire se le verdure surgelate sono sane e nutrienti come quelle fresche.
A quali esiti portano gli studi scientifici sulle verdure fresche, surgelate o congelate
L’utilità di acquistare prodotti surgelati risiede talvolta nella grande possibilità di scelta che coinvolge anche il fuori stagione. Praticità di utilizzo dei prodotti surgelati e facile reperibilità li rendono un’alternativa assai appetibile per molti. Ma cosa ne pensa la scienza in merito? Alla domanda iniziale, non è possibile dare una risposta univoca e definitiva, in quanto è utile considerare molte variabili in gioco. Tra queste rientra sicuramente il tipo di verdura del quale si sta parlando. Alcuni ricercatori degli Stati Uniti, qualche anno fa, hanno mostrato che ad esempio nei broccoli surgelati una maggiore quantità di riboflavina rispetto a quelli freschi. Nei piselli surgelati, invece, tale vitamina scarseggiava. Nella medesima ricerca, gli scienziati hanno notato che in verdure surgelate come spinaci, carote e piselli vi fosse un contenuto più basso di betacarotene. Tale differenza tra fresco e surgelato, però, non si presentava con fagiolini o spinaci.
Le verdure surgelate sono sane e nutrienti come quelle fresche dunque?
Uno studio di scienziati italiani si è invece focalizzato sul congelamento dei prodotti sbollentati e poi conservati per 2 mesi. In base alle evidenze, gli studiosi hanno dimostrato che non fossero particolari alterazioni nutrizionali sul contenuto fitochimico delle verdure. In altri studi, si è dimostrato come il cavolo crudo congelato contenesse una maggiore quantità di antiossidanti rispetto a quello fresco. Dai dati scientifici, non emergono significative differenze con effetti dannosi sulla salute, sebbene sia sempre utile informarsi sui metodi di cottura e conservazione ottimali. Una riflessione interessante potrebbe inoltre riguardare l’impatto ambientale relativa all’uso dell’uno e dell’altro prodotto. Prediligere le verdure di stagione a basso chilometraggio può rappresentare una scelta conveniente su molti versanti. Inoltre, che siano fresche o surgelate, è importante che le verdure non manchino sulla propria tavola al fine di garantire una sana e varia alimentazione.
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