Il piatto che più di tutti nel nostro immaginario rappresenta l’estate è certamente la grigliata di pesce.
Mangiare pesce fa bene, come abbiamo visto in precedenza con uno studio scientifico su sardine e diabete. Non tutti i pesci sono ideali per una grigliata di pesce. È necessario fare una selezione in base ai tempi di cottura, in modo che tutto il pesce sulla griglia sia pronto più o meno nello stesso momento. Tranci di salmone, di tonno o di pescespada per esempio possono essere cotti insieme e sono relativamente semplici da trattare. Altri pesci da grigliata possono essere branzino, triglia, saraghi, sarde, sgombri e cernie. Accompagnati con vini bianchi di qualità possono rendere il nostro pranzo un evento da ricordare. Dopo la scorpacciata di pesce, rimarranno nei nostri piatti solo gli avanzi del pesce che, nel migliore dei casi, verranno proposti a un’orda di gatti. Le scartiamo con disgusto dopo una grigliata di pesce ma lische, testa e pelle possono essere preziose se utilizzate in questo modo.
Il risparmio e la cucina con gli scarti
In cucina, ogni ingrediente può essere trattato in svariati modi. Cucinare con gli scarti è un originale modo per risparmiare un sacco di soldi e usare al massimo le risorse alimentari che compriamo. È, possiamo dire, una filosofia di vita con un occhio di riguardo alla salvaguardia dell’ambiente e alla lotta agli sprechi. Ecco quindi che al termine della nostra grigliata, le rimanenze possono essere riutilizzate per accompagnare piatti delicati e saporiti.
Le scartiamo con disgusto dopo una grigliata di pesce ma lische, testa e pelle possono essere preziose se utilizzate in questo modo
La pelle del pesce è ricchissima di nutrienti, in particolare di vitamina B12 e omega 3. I grandi chef, dopo averla lavata bene, la friggono in olio, rendendola dorata e croccante. Preparata in questa maniera può essere usata per accompagnare piatti a base di pesce.
Con lische e teste del pesce, oltre a preparare un fumetto di pesce buono per i risotti, si può ricavare anche una deliziosa maionese di pesce. Si deve preparare prima un brodo di pesce utilizzando gli scarti, olio d’oliva, cipolla tritata e sfumando con del vino bianco. Dopo aver preparato un brodo di pesce bisogna ridurlo facendolo passare più volte in un colino a maglie strette. Dopo aver fatto raffreddare il tutto, bisogna montare il brodo con un frullatore a immersione. Aggiungere infine un po’ di limone e di sale. In questo modo avremo una maionese preparata senza uova, molto delicata da usare nelle nostre grigliate successive.
