Il forno è uno degli strumenti più utili della nostra cucina perché ci permette di dar vita a preparazioni dalle più semplici alle più complesse. Per la preparazione di dolci lievitati, quest’ultimo appare indispensabile per la cottura di torte e crostate. Eppure esiste un metodo che ci permette di avere una torta perfetta senza accendere il forno. La tecnica è quella della cottura in padella.
Questa è l’occasione di provare una modalità di cottura che ci permette di risparmiare sull’accensione del forno e sul dispendio energetico che la prolungata accensione determina.
Sebbene modalità e tempi di cottura siano molto diversi tra loro, il risultato sarà sorprendente.
Proprio per la diversità con cui il calore viene disperso dalla pentola, sono necessari alcuni accorgimenti per fare in modo che la torta cuocia uniformemente.
Vediamo le indicazioni per ottenere la vera crostata tradizionale, ma in padella.
Dal forno alla padella
Per la preparazione dell’impasto, l’indicazione è quella di farà sì che la base della crostata non risulti troppo morbida. Le dosi della ricetta dovrebbero essere giuste affinché ciò non accada.
Per quanto riguarda la padella, è necessario usarne una antiaderente o in pietra. Non deve essere troppo larga e i bordi devono poter contenere la crostata coperta senza toccarne i bordi. Infatti, la lievitazione durante la cottura potrebbe fare attaccare l’impasto alla superficie del coperchio. Il risultato sarebbe un pasticcio.
Il coperchio è un elemento molto importante, perché è quello che consente la distribuzione omogenea del calore e che quindi fa “da forno”. Proprio riguardo alla fiamma, poiché parliamo di una cottura che prevede la distribuzione del calore dal basso verso l’alto e non uniforme come nel forno, essa deve essere tenuta bassa.
Possiamo aiutarci con uno spargifiamma che diffonde il calore in maniera regolare.
Infine, la superficie della padella dovrà essere rivestita con olio o con burro così da non fare attaccare la crostata. Rivestire la padella con della carta forno può andare bene, ma sarà più complesso.
La vera crostata tradizionale ma in padella
Ora mettiamoci all’opera per questa ricetta golosa. Per dar forma alla nostra crostata, la base è la pasta frolla.
Ingredienti per 7-8 porzioni:
180 g farina 00
2 uova fresche
75 g di burro
60 g di zucchero
5 g di bicarbonato
Scorza grattugiata del limone
Marmellata o confettura a vostro piacimento
Procedimento
Prendiamo la farina e posizioniamola sulla spianatoia a fontana. Al centro mettiamo uova, burro freddo, zucchero e bicarbonato. La tradizione vuole che si impastino gli ingredienti con la punta delle dita fino a che siano amalgamati. L’impasto deve essere liscio e non troppo appiccicoso. Una volta pronta, fate una palla con l’impasto e fatela riposare avvolta nella pellicola in frigo. Riposerà per da mezz’ora a un’ora.
Prendete una parte dell’impasto e lasciatene un pezzetto per le strisce di decorazione.
Infarinate nuovamente il ripiano, stendete il composto e con l’aiuto di un mattarello fate un disco un po’ più grande della circonferenza della padella. Adagiatelo su un disco di carta da forno della dimensione della padella e schiacciate i bordi. Con una forchetta bucate i bordi e rendete la superficie uniforme.
Ora mettete la frolla in padella e accendete mantenendo il fuoco molto basso. Cuocete per 15 minuti. Al contempo ricavate dall’impasto rimasto delle strisce di uguale dimensione ma di lunghezza differente, così che coprano l’intera circonferenza della crostata.
Prendete un’altra padella e cuocetele senza carta forno per 5 minuti, fino a che la pasta si dorerà. La marmellata andrà leggermente scaldata, specialmente se è stata in frigorifero. Questo evita lo shock termico tra il caldo della crostata e il freddo della marmellata.
Alzate il coperchio, guardate se la base risulta asciutta e distribuite la marmellata. In fine posizionate le strisce sovrapponendole e creando un reticolato. Coprite nuovamente con coperchio e proseguite la cottura.
Ecco che avrete ottenuto la vera crostata tradizionale, ma in padella.
