Tutti i pizzaioli napoletani storicamente più importanti si riunirono tempo fa per mettere insieme i segreti di famiglia. Stabilirono così la ricetta originale della pizza margherita napoletana. Quella che ora vi sveleremo.
La pizza napoletana è unica
Si può girare tutto il mondo, ma il modo di fare la pizza a Napoli non ha rivali. Piccoli segreti, tramandati da padre in figlio nelle pizzerie storiche napoletane, hanno creato la bontà della pizza partenopea. Per salvaguardare questo patrimonio, qualche anno fa si è creato un protocollo. Così seguendolo, ognuno poteva ben dire di fare una pizza secondo la più genuina tradizione napoletana.
Anche chi volesse prepararla a casa può naturalmente seguire le linee guida del Disciplinare Internazionale della pizza napoletana.
Noi daremo qui i punti più importanti, quelliche assolutamente non devono mancare.
Come preparare l’impasto
In un recente articolo abbiamo già parlato dell’impasto per fare una pizza, con piccole varianti adatte ai forni casalinghi. Qui riportiamo solo alcuni passaggi importanti del Disciplinare.
Il lievito che si usa deve essere quello di birra. Non lieviti chimici. “Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua e assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito”. Questa la regola.
Quando l’impasto è pronto si copre con un panno umido, per non far indurire all’esterno la pasta. Si lascia lievitare e poi si tagliano i panetti, secondo naturalmente il numero di pizze che si vogliono ottenere. I panetti devono avere un peso compreso fra i 200 – 280 gr, per avere una pizza da 22 – 35 cm.
I panetti ora sono pronti per una seconda lievitazione, che va da 8 a 24 ore, secondo esigenza dell’impasto.
La ricetta originale della vera pizza margherita napoletana. Come si prepara il condimento
Intanto si prende il panetto e si distende a partire dal centro e andando verso i bordi, con le dita di entrambe le mani, rivoltando la pasta a più riprese.
Gli ingredienti per il condimento sono: pomodori pelati, tagliati a pezzetti, o pomodori freschi a spicchi. Mozzarella di bufala tagliata a fette, o fior di latte a listarelle. Foglie fresche di basilico e olio extra vergine di oliva, da mettere alla fine con movimento a cerchi concentrici.
La pizza napoletana va cotta in forno a legna,. Solo così si otterrà, con la giusta temperatura, una pizza pronta in 60 – 90 secondi.
In casa l’ideale sarebbe avere un forno a gas. Altrimenti va bene semplicemente il forno che si ha. Nei due casi i tempi di cottura varieranno notevolmente, ma il risultato sarà sempre ottimo.
Questa è la ricetta originale della vera pizza margherita napoletana.
