La coda alla vaccinara, una ricetta popolare antica

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La cucina romanesca è piena di preparazioni che derivano dai vari mestieri che i suoi abitanti erano soliti praticare. Uno di questi piatti è sicuramente la coda alla vaccinara, una ricetta popolare antica che deriva dai vaccinari, cioè i macellai di vacche. La ricetta originale prevede la preparazione con la coda di bue che le conferisce il tipico sapore forte. Tuttavia, negli anni la ricetta è cambiata e si è passati alla preparazione della coda alla vaccinara con la coda di vitello.

Il sugo ottenuto dalla coda alla vaccinara si usa anche per condire la pasta, principalmente i rigatoni.

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Vediamo come preparare la coda alla vaccinara, una ricetta popolare antica.

La coda alla vaccinara, una ricetta popolare antica

a) Un kg di coda di vitello;

b) una cipolla;

c) una costa di sedano;

d) un ramo di prezzemolo;

e) 400 ml di vino bianco;

f) 100 gr di lardo o guanciale;

g) tre cucchiai di olio d’oliva;

h) una carota;

i) due spicchi d’aglio;

l) quattro chiodi di garofano;

m) 1 kg di pomodori pelati;

n) pepe e sale qb;

o) 20 gr di pinoli;

p) tre coste di sedano bianco;

q) 30 gr di uvetta;

r) un pizzico di cacao amaro.

Procedimento

Si consiglia di acquistare una coda già tagliata per evitare di rompere le giunture, fondamentali nella ricetta.

Lavare i pezzi della coda sotto l’acqua fredda per eliminare eventuali residui di sangue. Tritare il lardo e gli odori e metterli da parte. Riscaldare l’olio extravergine d’oliva e aggiungerci il lardo tritato.

Appena il lardo raggiunge un buon punto di cottura, unire la coda e far andare la cottura. Aggiungere i chiodi di garofano, il trito degli odori e il prezzemolo. Lasciare andare finché il tutto non si asciuga.

Salare e pepare il tutto e sfumare col vino bianco. Far cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere quindi i pomodori pelati tagliati a cubetti. Cuocere a fuoco basso per almeno tre ore. Pulire le coste di sedano e lessarle velocemente per un paio di minuti.

Ammorbidire l’uvetta in acqua calda e sciogliere in un cucchiaio di sugo il cacao. Aggiungere il sedano, l’uvetta, i pinoli e il cacao.

La coda dovrà staccarsi dall’osso, a quel punto il piatto sarà pronto. La coda alla vaccinara, una ricetta popolare antica, è dunque pronta. Consigliamo di servirla come secondo o di usare il sugo per condirci la pasta.

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