Si dice che questa preparazione, come molte altre della tradizione napoletana, risalga al ‘700. Insieme al grattò, al ragù, al sartù, è il risultato di una riuscitissima fusione della cucina francese con quella partenopea. Ma questa è una storia che magari racconteremo in un’altra occasione.
Per ora fervono i preparativi del weekend e non c’è che dire, la braciola al sugo è la vera regina della domenica partenopea e anche italiana.
I segreti della braciola al sugo
La braciola è un involtino di carne che viene cotto nel sugo di pomodori. L’ingrediente principe è la carne che può essere di tre tipi. Il taglio “noce” del bovino adulto o vitellone, situato all’inizio dell’anca e detto “vacante di natica”.
L’altro tipo di carne di manzo è il taglio “reale”. È la parte tra collo e lombata, la zona anteriore del dorso dell’animale. Viene detta anche “locena”.
L’alternativa, infine, può essere la cotica di maiale sgrassata in bollitura. Non dimentichiamo che questa è anche uno degli ingredienti del ragù classico napoletano.
Veniamo alla ricetta della tradizione
Ecco, di seguito, gli ingredienti occorrenti:
a) 5 fettine di carne spesse 1 cm;
b) 70 gr di lardo;
c) 70 gr di pecorino e/o caciocavallo;
d) 30 gr di pinoli;
f) 1/2 spicchio di aglio;
g) uva passa;
h) prezzemolo e pepe quanto basta;
i) 800 ml di passata di pomodoro;
l) 100 gr di concentrato di pomodoro;
m) 200 ml di vino rosso;
n) 250 gr in tutto per il soffritto (cipolle, carote, sedano);
o) olio evo e sale quanto basta.
Procedimento
Ammolliamo e strizziamo l’uva passa. Tagliamo molto finemente, con l’ausilio di un coltello (magari una mezzaluna), il lardo, il prezzemolo e l’aglio. Uniamo il pepe appena macinato e riduciamo il tutto, quasi ad una crema. Aggiungiamo al ripieno anche l’eventuale grasso (finemente tagliato) che si trova intorno alle fettine di carne.
Una volta ripulite le fettine, dovranno essere battute col batticarne. Adagiamole su un piano di lavoro, spalmiamo la crema di lardo, aggiungiamo l’uva passa, i pinoli, qualche cubetto di caciocavallo e/o il pecorino. Arrotoliamo la fettina e sigilliamola con attenzione anche lungo le estremità, con spago da cucina.
In un tegame, preferibilmente di terracotta, versiamo l’olio evo, le cipolle, le carote e il sedano tritati finemente. Facciamo soffriggere per qualche minuto.
A questo punto, inseriamo le braciole e le facciamo rosolare, per sigillarle da ogni lato. Durante questi passaggi non utilizziamo la forchetta, ma aiutiamoci con una pinza.
Aggiungiamo il vino rosso e aspettiamo che evapori. Poi uniamo il concentrato di pomodoro e mescoliamo fino a che non diventi scuro. Ultimiamo il tutto versando, infine, la passata di pomodoro e mezzo litro di acqua.
Passiamo a cuocerle
Dapprima portiamo a ebollizione, poi abbassiamo al minimo la fiamma e copriamo con un coperchio. Per almeno due ore, il sugo dovrà sobbollire, o “pippiare”, come dicono i napoletani.
Siamo certi che la pasta condita con il sugo di braciola napoletana sarà un’esperienza che non si potrà più dimenticare. Parimenti, ecco anche spiegato perché la braciola al sugo è la vera regina della domenica partenopea e anche italiana. E da oggi potrà diventare protagonista anche delle nostre tavole nei giorni di festa.
In quest’articolo, infine, viene illustrato un’altra tipica pietanza cult della tradizione partenopea: lo squisitissimo grattò di patate.
