Questo è uno dei segreti dei grandi chef che vale la pena conoscere. Si sa che la doratura fatta col burro è insuperabile ma solo se si sa come fare. Ecco allora il segreto per dorare gli alimenti senza far bruciare il burro e donare loro un gusto meraviglioso.
L’olio, il burro o tutti e due?
Quando vogliamo dorare degli alimenti, soprattutto la carne è possibile farlo mettendo in padella dell’olio oppure del burro. C’è anche chi preferisce mettere tutti e due insieme. Ma qual è il sistema migliore?
Quando si frigge le temperature si elevano presto e possono raggiungere anche più di 200 gradi. Non tutti gli oli sopportano questa temperatura e cominciano a generare sostanze nocive per fegato e reni. Gli oli migliori per friggere sono così l’olio di oliva e l’olio di arachidi.
Il burro è composto in prevalenza da grassi saturi a catena corta e si può utilizzare in cucina tranquillamente nella giusta quantità.
La frittura
Solitamente il burro si utilizza in frittura perché la doratura che produce dà un gusto particolarmente saporito alle pietanze. Il problema del burro però è che ha un punto di fumo a 130 gradi e se superato il gusto sublime si trasforma in un gusto amarognolo.
Alcuni pensano di chiarificare il burro, prendendo solo la parte di materia grassa che resiste alle alte temperature. La cosa funziona, ma il gusto non è più lo stesso.
Altri pensano di aggiungere al burro dell’olio che tiene meglio la temperatura. Ma la cosa non va, perché anche se mischiato all’olio, il burro comincia a fumare e a guastarsi lo stesso a 130 gradi.
Il segreto per dorare gli alimenti senza far bruciare il burro e donare loro un gusto meraviglioso
I grandi chef che conoscono bene tutti questi meccanismi, hanno il loro segreto. Per dorare gli alimenti col burro e donare loro quel gusto molto particolare, usano aggiungere al burro un po’ di brodo. In questo modo il burro potrà dorare alla temperatura di 100 gradi, senza superare il punto di fumo.
Un segreto da custodire gelosamente e che renderà la carne e gli alimenti di un sapore meraviglioso.
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