Il segreto per cucinare un buon sugo di pomodoro? Il sugo di pomodoro è il must della cucina italiana nel mondo. Benché imitato in diversi paesi, solo in Italia si custodiscono i suoi segreti. A volte sconosciuti ad alcuni degli stessi abitanti dello Stivale.
Sfatiamo un mito
I pomodori fanno parte della famiglia botanica delle solanacee. Queste hanno bisogno nell’utilizzo di una particolare attenzione, perché la solanina presente è tossica.
Riguardo al pomodoro, bisogna però fare una precisazione. Insieme alle melanzane, la solanina è individuabile su pomodori e melanzane dal colore verde presente sull’ortaggio. Ma se le melanzane hanno un bel colore violaceo scuro e i pomodori il loro tipico colore rosso pieno, la solanina in essi è ridotta ai minimi. Possiamo utilizzarli dunque tranquillamente.
Il segreto per cucinare un buon sugo di pomodoro
Per iniziare si hanno due possibilità. O si comprano le passate e i pelati. Oppure si prepara il sugo a partire dai pomodori. Il primo metodo e più veloce, il secondo richiede una piccola attenzione preliminare. I pomodori devono essere di buona qualità e senza alcun difetto. Bisogna operare una selezione se i pomodori sono ammaccati, scoloriti, troppo gonfi d’acqua e con macchie o in decomposizione. Per il sugo i pomodori migliori sono i San Marzano e quelli piccoli a grappolo.
Altra cosa cui fare attenzione è l’uso o meno dell’acqua di vegetazione, quella contenuta nel pomodoro insieme ai semi. Questa conserva i profumi del pomodoro e di per sé non va buttata. Se i pomodori provengono da coltivazioni naturali, biologiche e ricche di sole, quest’acqua donerà al sugo tutti i suoi profumi. Non può essere messa da parte. E così anche i semi e le bucce.
Come cuocere i pomodori
Prima di tutto si prepara un soffritto di cipolla, indorandola e senza che emetta più il suo caratteristico odore. L’olio deve essere extra vergine e con premitura a freddo. Si versano in pentola, non piccola e meglio se di terracotta, i pomodori tagliati, a cui è stata eliminata la parte del gambo. Al posto della cipolla si può anche usare l’aglio, secondo i gusti, ma in questo caso da aggiungere a freddo, cioè a inizio cottura. Se si vuol soffriggere, meglio senza l’anima.
C’è chi aggiunge dell’acqua alla preparazione, chi no. Senz’acqua la cottura non si prolungherà per oltre venti minuti. Attenzione all’acqua. Che sia di buona qualità e oligominerale. Quelle in bottiglia senza cloro possono andare bene.
Il basilico, connubio perfetto con il pomodoro, va tagliato grosso e aggiunto verso fine cottura. Ma c’è anche chi lo preferisce all’inizio. Se si preferisce l’odore del basilico ancora fresco, allora alla fine.
La cottura secondo tradizione deve essere a fuoco molto lento e almeno per un’ora, girando il sugo di tanto in tanto per non farlo bruciare. La lunga cottura elimina anche l’effetto della solanina. Il sugo cambia colore e passa dal rosso pomodoro a un rosso più scuro.
Ecco quindi il segreto per cucinare un buon sugo di pomodoro. E buon appetito!
