Sarebbe magnifico avere dei chicchi di riso perfettamente cotti e che non s’incollano l’uno con l’altro. Seguendo qualche semplice consiglio tutto ciò può realizzarsi. Ecco allora il segreto dei grandi cuochi per cuocere perfettamente il riso senza farlo spappolare.
Partiamo con dire che esistono diversi tipi di riso, ma i più utilizzati sono il bianco e l’integrale. Fra il riso bianco è molto apprezzata la qualità a chicco lungo. A questa categoria appartengono il Basmati e il Thaibonnet.
La regola per la giusta quantità d’acqua
Bisogna dire che per avere una perfetta cottura del riso, il segreto è saper dosare l’acqua. Che sia riso integrale, bianco, rosso o di altra qualità, tutti assorbono la stessa quantità d’acqua per cuocere.
La differenza è che i chicchi bianchi l’assorbono più in fretta, mentre quelli integrali molto più lentamente. Così per questi ultimi la cottura si allunga e la quantità d’acqua da mettere in pentola è certamente maggiore.
Per ottenere dei chicchi di riso bianco perfettamente cotti ecco come fare. Si mette in una pentola media la quantità d’acqua che corrisponde al volume del riso. Si aggiungono poi circa 3 cm di acqua sopra il suo livello, che corrisponde alla quantità che evaporerà. L’acqua invece che fa pari col riso è quella che serve a cuocerlo. Vediamo ora come si procede alla cottura.
La prima cottura del riso
Si mette il riso nello scolapasta per lavarlo sotto il getto dell’acqua corrente. Questa operazione serve ad eliminare l’amido superficiale dei chicchi. È questo che crea quella patina biancastra durante la cottura, che fa incollare tutto. Il lavaggio va fatto una sola volta e termina quando l’acqua non esce più biancastra ma chiara.
Poi si mette il riso in pentola, aggiungendo la quantità d’acqua descritta sopra. Senza mettere il coperchio sulla pentola si fanno raggiungere all’acqua i 70 gradi circa. A questa temperatura i chicchi si gonfiano, a causa degli amidi che si ammorbidiscono.
Il segreto dei grandi cuochi per cuocere perfettamente il riso senza farlo spappolare
L’acqua comincia a bollire e pian piano evapora. Quando quella sopra il livello del riso è evaporata, a questo punto comincia la seconda fase, la cottura a vapore. Si mette allora il coperchio sulla pentola. Contemporaneamente la fiamma si abbassa al minimo e si lascia sul fuoco per 15 minuti. Durante questo tempo non bisogna togliere il coperchio e far uscire il vapore. È importante che la temperatura resti costante.
Passati i 15 minuti si toglie la pentola dal fuoco e si lascia coperta per altri 10 minuti. Succede allora che i chicchi di riso poco per volta si ricompattano, separandosi fra di loro.
Un risultato che lascerà stupiti, come la ricetta dei peperoni imbottiti con il riso, assolutamente da non perdere.
