Ma quanto sono buoni i formaggi! La tradizione casearia italiana poi è veramente antica e ricca di prodotti di grande qualità. Tante le eccellenze da annoverare che ci riempiono d’orgoglio nel mondo: Grana Padano, Taleggio, Provolone e l’elenco potrebbe continuare ancora e ancora. Fra questi come non citare il Gorgonzola, uno dei formaggi erborinati più antichi del mondo! Una curiosità, il termine erborinato deriva dal lombardo erborin che significa prezzemolo richiamando appunto il verde della muffa.
La leggenda romantica della sua genesi
Si narra che la genesi di questo formaggio dal sapore inconfondibile, risalga ad una storia romantica, in vero stile italiano. Un giovane casaro distratto dalla sua amata, lasciò erroneamente la sua cagliata di formaggio a scolare per tutta la notte. Sperando di nascondere il pasticcio combinato al proprio padrone, il giorno seguente decise di mescolarla con la cagliata del mattino. Qualche settimana più tardi però, ecco venir fuori le venature bluastre di muffa sul formaggio. Il padrone scoperto quindi l’errore lo punì, pagandolo proprio con il formaggio “sbagliato”. Dopo averlo assaggiato però, si rese conto di aver fatto una scoperta straordinaria. Alla fine il casaro sposò la fanciulla amata e, per le nozze, ricevette in dono proprio una forma di gorgonzola.
Il gorgonzola, un’eccellenza italiana nata per sbaglio secondo un’altra leggenda sarebbe stato prodotto per la prima volta nell’879 d. C. nella località omonima vicino Milano. Altri invece tra cui lo studioso dell’alimentazione Renzo Pellati, sostengono che sia nato nel 1816 e la sua culla sia nella Valsassina e nelle sue grotte naturali.
Gorgonzola, come riconoscere un prodotto di qualità?
È il terzo formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana. La sua qualità e autenticità è garantita da una severa legislazione. Essa stabilisce la zona geografica autorizzata per la raccolta del latte e la stagionatura.
Può essere prodotto solo utilizzando latte degli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato. A garantirne la qualità è il marchio che ogni forma di gorgonzola deve riportare con il numero identificativo del caseificio di produzione. Inoltre dopo la stagionatura, deve essere stato avvolto in fogli di stagnola recanti il marchio del Consorzio, una C e una G sovrapposte. La C sta ad indicare il Consorzio e la G si riferisce al formaggio gorgonzola.
Trattasi di un formaggio a pasta cruda, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Ne esistono una variante dolce e una più stagionata. Entrambe prodotte con latte pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. La qualità dolce richiede 60 giorni di stagionatura mostra una pasta cremosa, con lieve presenza di muffe dal sapore caratteristico. Quella piccante invece, richiede fra i 90 e i 100 giorni di stagionatura è a pasta semidura, ricca di venature e per l’appunto dal sapore più piccante e deciso.
Il gorgonzola, un’eccellenza italiana nata per sbaglio, che sia dolce o piccante è perfetto sia da mangiare assoluto che utilizzato per la preparazione di piatti ricercati. Usato sapientemente sarà straordinario. Alla ricerca di una ricetta sfiziosa con questo ingrediente d’eccezione basterà cliccare questo link.
