Non sempre la pizza è di facile realizzazione a casa, poiché è la sapiente combinazione di più fattori il segreto del successo della sua preparazione. Peraltro la gestione di questi molteplici elementi richiede inevitabilmente una certa esperienza e maestria. Oggi tuttavia ne esporremo alcuni. Ecco dunque i segreti, dalla farina alla lievitazione, per fare in casa una pizza perfetta.
Attenzione alla scelta degli ingredienti, in primis la farina
La farina di grano tenero è la tipologia di farina adatta per cucinare una buona pizza. In quest’ambito, abbiamo poi le farine cosiddette bianche, ossia la 00 e la 0 e sono quelle raffinate. Le farine del tipo 1 e 2 sono invece semi-integrali, aventi cioè una parte di crusca. Infine abbiamo la farina integrale, con un grosso contenuto di crusca. Ma questa classificazione non basta, a capire quale farina scegliere per una buona pizza.
Bisogna considerare anche la forza della farina, W, che serve a misurare la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa con la lievitazione. Per preparare una pizza, la forza della farina varia, tra i 200 fino ai 360W. In linea di massima, la forza di una farina è direttamente proporzionale al tempo di lievitazione indicato per la nostra preparazione.
Per completezza di esposizione, va precisato che anche i grani utilizzati dalle farine, l’umidità e tanti altri fattori incidono a definire altri indicatori. Un esempio è il tempo di sviluppo dell’impasto o la stabilità della farina.
Ecco dunque illustrati i segreti, dalla farina alla lievitazione, per fare in casa una pizza perfetta
Riguardo la scelta della farina, in linea di principio diciamo che:
a) le farine con un W da 320 a 360 sono indicate per la lunga lievitazione, a temperatura controllata e per impasti idratati, tipici della pizza in teglia;
b) le farine con un W intermedio, ossia con valori da 270 fino a 300, sono per la pizza napoletana. In questo caso la lievitazione è di 12 ore circa a temperatura ambiente;
c) infine le farine con W da 240 a 260 sono più adatte per una pizza più croccante, e con lievitazioni fino a 8 ore, sempre a temperatura ambiente.
Il tempo di lievitazione
Come già accennato, il tempo giusto della lievitazione è di minimo 6-8 ore fino a massimo di 48 ore, ma in quest’ultimo caso solo se a temperatura controllata. Non bisogna tuttavia protrarre la lievitazione mai oltre questo tempo, perché è importante lasciare nell’impasto degli zuccheri residui. Questi, con l’alta temperatura, produrranno una reazione chimica che renderà la pizza dorata, fragrante, ben cotta, leggera e digeribile.
Il tempo di lievitazione non può essere neppure troppo breve. Ciò perché ci deve favorire la decomposizione in zuccheri più digeribili. Ciò avviene dando il tempo, alla farina e all’acqua, di attivare, con la lievitazione, gli enzimi che attaccano proteine ed amidi.
Quale lievito usare?
Particolarmente indicato è il lievito di birra o il lievito madre. Quest’ultimo però da risultati ottimi, solo se si è capaci di gestirlo bene, anche a livello casalingo. Richiede, inoltre, tempi più lunghi di lievitazione.
La temperatura e il tasso di umidità che favoriscono la giusta lievitazione
Per una pizza napoletana, il tempo giusto di lievitazione è tra le 12 e le 14 ore circa. Durante questo tempo, quando la prepariamo in casa, bisognerà stare attenti alla temperatura e all’umidità dell’ambiente, in cui l’impasto sarà messo a riposare. La temperatura ideale, che favorisce il normale processo di lievitazione, è tra i 24° e i 30°. A temperature più basse il processo si blocca, mentre con temperature più alte i microrganismi della lievitazione muoiono.
Quanto all’umidità dell’ambiente, essa deve attestarsi intorno al 70%, per assicurare la giusta idratazione dell’impasto, da cui dipendono la sua elasticità e digeribilità. Un ambiente troppo secco potrebbe infatti non favorire l’aumento del volume dell’impasto durante la sua lievitazione. Ecco dunque esposti i segreti, dalla farina alla lievitazione, per fare in casa una pizza perfetta.
Infine, nell’articolo di cui qui il link illustriamo tutta una serie di possibili abbinamenti tra pizza e vino.
