I segreti che pochi conoscono per preparare in modo semplice e veloce una buonissima polenta taragna

mais

I piatti estivi, freschi e veloci, stanno lasciando spazio a quelli autunnali, più sostanziosi e con una preparazione più lunga. Le prime gite fuori porta ci porteranno verso le colline, a raccogliere funghi e castagne. E quale cosa migliore che unire la raccolta a un bel pranzo in qualche trattoria tipica? Su cosa potrebbe ricadere la scelta del menù? Un piatto che non mangiamo da alcuni mesi, che non si abbina bene con l’estate, ma che è perfetto quando iniziano a calare le temperature.

Stiamo parlando della polenta taragna, la varietà più succulenta dell’antichissimo alimento a base di farina di mais. Nata nell’alta Valtellina, è divenuto ormai uno dei piatti tipici dell’eccellenza lombarda. Pietanza apparentemente povera come origine, ma di grande consistenza e calore. Dopo averla consumata al ristorante, però, perché non pensare di poterla preparare anche a casa nostra? In fondo è molto facile.

I segreti che pochi conoscono per preparare in modo semplice e veloce una buonissima polenta taragna

Il consiglio è di comprare, in zone montane possibilmente, l’ingrediente principe, ovvero la farina di grano saraceno. Oggi, in commercio, si trova già il preparato che è composto dalla farina gialla di mais e appunto da quella di saraceno. La comodità ci direzionerà verso il secondo, ma la scelta migliore e più qualitativa sarebbe di acquistare le due farine separatamente. Prendiamo una pentola abbastanza alta e grande per contenere due litri di acqua. Mentre aspettiamo la bollitura, uniamo 250 grammi di farina gialla e 250 di grano saraceno in un altro recipiente.

Una volta che l’acqua inizia a bollire, saliamo con moderazione e versiamo a pioggia il composto delle due farine. Importante, sin da subito, mescolare con attenzione per impedire la formazione di grumi. Questo processo durerà circa cinque minuti. A quel punto abbasseremo la fiamma e copriremo la pentola con un coperchio. Il tempo di cottura della polenta è molto variabile. La tradizione ci dice che più cuoce, più diventa buona. I tempi moderni, forse, stridono un po’ con questa concezione. Suggeriamo una cottura che superi i tre quarti d’ora. Una volta spenta la fiamma, aggiungiamo 120 grammi di burro.

Ed ora il formaggio

Arriva poi il momento chiave per la riuscita del piatto: unire i due formaggi classici della tradizione, il Casera e il Bitto. Il primo è un latticino con pasta semicotta e di media consistenza, il secondo è più grasso a pasta cotta, ma di uguale consistenza. Prendiamo circa 150 grammi per tipo e tagliamoli a dadini o listarelle. Uniamoli all’impasto della polenta, badando a non farli completamente amalgamare. Versiamo quindi la polenta su un piatto da portata, copriamola con un canovaccio e presentiamola a tavola. Questo sono i segreti che pochi conoscono per preparare in modo semplice e veloce una buonissima polenta taragna. I nostri commensali non vedranno l’ora di assaggiarla!

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