Presentiamo subito la guida pratica in 7 punti per sfornare in casa una pizza perfetta come quella della pizzeria. Serviranno solo quattro semplici ingredienti per una pizza fatta in casa buona come in pizzeria.
Per una buona pizza è importante la forza della farina. Più è spinta, più si allunga il tempo di lievitazione dell’impasto. Per una pizza casalinga, una giusta via di mezzo non guasterebbe. Scegliamo una farina con W media intorno a 240.
Secondo, attenzione alla quantità di acqua in base alla farina impiegata. Più acqua ci sarà nell’impasto in proporzione alla farina, più si allungherà il tempo di lievitazione e più difficile risulterà lavorarlo a mano. Nel caso di una pizza fatta in casa, suggeriamo al massimo il 60% di acqua rispetto alla farina. Infine importante la sua temperatura: in un ambiente domestico di circa 21 gradi, aggiungiamo acqua a circa 13 gradi.
Lievito e tempo per l’impasto
Il lievito, in caso di impasto per pizza, può essere di due tipi: lievito di birra e lievito madre. Il primo è economico, facilmente reperibile anche nei supermercati. Più facilmente gestibile con una resa che è più regolare.
Il secondo invece deve essere creato, in diverse settimane, e poi accudito nel tempo. Inoltre non garantisce una resa facilmente replicabile, se non con una profonda conoscenza della materia. Viene preferito perché determina una pizza più ricca in termini di profumi e sapori.
Quarto, la lievitazione e la maturazione. Ricordiamo sempre che le farine deboli e le alte temperatura velocizzano la lievitazione che risulterà più breve. Nel caso del lievito di birra, possiamo impiegare in ambiente domestico 2 gr di lievito per ogni kg di farina.
Procediamo nella guida pratica in 7 punti per sfornare in casa una pizza perfetta come quella della pizzeria
Non dimentichiamo mai di far lievitare prima l’intero impasto a temperatura ambiente per qualche ora. Poi anche i singoli panetti.
Il quinto segreto d’oro rimanda al sale: 25 gr per 1 kg di farina sarebbe il top. Si tratta di un ingrediente importantissimo che agisce molto sulla qualità dell’impasto, predisponendolo ad una corretta lievitazione. Attenzione a non inglobarlo mai insieme al lievito, ma solo 5 minuti prima di ultimare l’impasto.
Un altro segreto chiama in causa l’impasto. Questo sarà pronto quando risulterà compatto, lucido e comincerà a staccarsi.
L’impasto dovrà essere steso con le mani, in modo omogeneo, se cuociamo la pizza in teglia. Facciamo invece un cornicione di maggiore che inglobi i gas dell’impasto, se è una pizza tonda.
Infine abbiamo il momento della cottura. Per replicare quanto fanno in pizzeria, la pizza rotonda richiederebbe una cottura di una manciata di secondi, inferiore a 2 minuti, a 450°. La pizza in teglia invece 8-10 minuti a 300°. Ci sono in commercio alcuni forni specifici che si avvicinerebbero alle performance richieste. Certo, l’ideale sarebbe possedere un forno a legna. Ce ne sono anche di prefabbricati su carrelli.
Un escamotage praticabile, usando il forno di casa, sarebbe la pietra refrattaria, sopra la quale far cuocere la pizza rotonda o quella in teglia. Quest’ultima dovrà essere rigorosamente in ferro alluminato o ferro blu.
Abbiamo dunque illustrato la guida pratica in 7 punti per sfornare in casa una pizza perfetta come quella della pizzeria. Infine nell’articolo di cui qui il link mostriamo possibili abbinamenti tra pizza e vino.
