Cucinare il pesce può sembrare un affare per soli chef e cuochi. Questo accade quando si pensa alla preparazione di qualsiasi pesce come qualcosa di complicato, elaborato. Inoltre la dimestichezza che si ha con i prodotti ittici non è la stessa che si ha con la carne.
In verità il miglior modo di cucinare il pesce è la semplicità: un filo di olio, qualche aroma, pomodorini, delle fette di limone. Il sapore viene così esaltato in modo naturale.
Esiste però una tecnica di cottura tra le più antiche che permette di gustare il pesce nella sua essenza: la cottura al sale.
Con la massima semplicità e velocità di preparazione, ecco gli straordinari segreti per cuocere il pesce al sale in modo perfetto.
Dalla conservazione alla cucina
Risale ai tempi degli antichi Greci e Romani, la cottura al sale probabilmente era stata inventata per permettere una lunga conservazione dei cibi. Grazie al sale, i succhi nutrienti contenuti nel pesce vengono trattenuti. Il sapore quindi è esaltato e si sprigiona alla rottura della crosta di sale.
Per la scelta del pesce, le varietà migliori da cucinare al sale sono Branzino (o Spigola) e l’Orata. Il primo principio è la freschezza.
Tra gli accorgimenti è bene scegliere un pesce inferiore al chilo.
È necessario inoltre che si privi delle viscere, mentre le squame le lasceremo lì.
Gli straordinari segreti per cuocere il pesce al sale in modo perfetto
Si inizia con la vera preparazione del pesce al sale. Servirà almeno un chilo di sale, tra grosso e fine (circa un chilo di sale per ogni chilo di pesce).
Per prima cosa procedere spennellando il pesce con dell’olio d’oliva. Riporre il sale in una ciotola capiente e inumidirlo con poca acqua. Impastare con le mani. Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo della temperatura.
Foderare una teglia con carta forno e cospargiamo una metà del sale. Riporre il pesce sul sale e ricoprirlo con dell’altro sale. Questo si deve compattare bene con le mani, chiudendo gli eventuali buchi senza sale.
Richiudere la carta forno sul pesce come un cartoccio. In fine avvolgere il pesce nell’alluminio. Ora è tempo di infornare il pesce: per ogni chilo di pesce saranno necessari 35 minuti più altri 10 per il cartoccio.
Trascorso questo tempo, sfornare il pesce, aprire il cartoccio e rompere la crosta di sale. Ripulire il pesce dal sale sarà facilissimo. Condire con dell’olio d’oliva e chi gradisce del limone.
