La meringa è una preparazione diffusa nell’area mediterranea e in particolare in Italia, Francia, Spagna e Marocco. È una preparazione che prevede soltanto due ingredienti, ovvero lo zucchero a velo e l’albume d’uovo, ma non è così semplice da preparare. In effetti, è una delle preparazioni più insidiose della pasticceria e ci sono molti errori che, se commessi, non ci permetteranno di portare a termine la nostra ricetta. Vediamo insieme, quindi, gli errori da non commettere per ottenere delle meringhe perfette.
Attenzione agli ingredienti
Ci sono delle semplici regole per realizzare delle meringhe perfette. Per prima cosa, bisogna utilizzare albumi non freddi. Pertanto, se si intende preparare le meringhe, lasciare le uova da utilizzare a temperatura ambiente.
Utilizzare il sale è un grande errore. Contrariamente a quanto si pensi, l’utilizzo del sale non ne facilita la capacità legante. Pertanto, è bene usare, anziché il sale, qualche goccia di succo di limone che permetterà agli albumi di legare più agevolmente e di conferire loro una certa lucentezza.
È fondamentale non tentare di sostituire lo zucchero a velo con altri tipi di zucchero, perché non si otterrebbe lo stesso risultato. Pertanto, utilizzare soltanto lo zucchero a velo e non sostituirlo con quello semolato, con la stevia o addirittura con altri tipi di dolcificanti.
Sempre restando sul tema dello zucchero, il momento di aggiunta di questo ingrediente non è casuale. Lo zucchero a velo va aggiunto solo dal momento in cui gli albumi iniziano a diventare bianchi e non prima. Inoltre, lo zucchero va aggiunto poco alla volta e non tutto insieme. Si consiglia dunque di versare lo zucchero in 3 o 4 tempi, aspettando che esso venga completamente assorbito dagli albumi prima di procedere ad aggiungerne dell’altro.
Attenzione alle modalità
Due fattori fondamentali da tener presenti per realizzare delle meringhe a regola d’arte sono velocità e direzione. La velocità delle fruste elettriche deve rimanere costante e, anche se si montano a mano, bisogna cercare di non variare la velocità (seppur sia faticoso). Anche la direzione con il quale si lavora il composto è importante, dunque è bene mantenere la stessa direzione nel montare gli albumi e non cambiarla fino alla fine.
Attenzione alla cottura
Infine, bisogna prestare attenzione alla cottura. Tre insidie si possono nascondere dietro alla cottura e riguardano la temperatura, la modalità del forno e il riposo post-cottura. È importante che le meringhe cuociano lentamente e a lungo quindi è importante tenere la temperatura del forno bassa e costante: la temperatura, infatti, non deve superare i 90 gradi. La modalità migliore per riuscire a realizzare delle belle meringhe è quella del forno ventilato perché permette di farle crescere in maniera uniforme. Per ultimo, ricordarsi di non avere fretta a sfornare le meringhe: necessitano di un tempo di riposo di almeno un’ora a forno semi-chiuso perché conservino una consistenza friabile.
Come abbiamo visto, gli errori da non commettere per ottenere delle meringhe perfette sono diversi e numerosi, ma con queste linee-guida il risultato è assicurato.
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