L’uovo in camicia è indubbiamente uno dei piatti più gustosi e raffinati della cucina, una soffice nuvola che conquista con l’avvolgenza del tuorlo fondente. Le origini di questa preparazione sono contese tra l’Italia (uovo in camicia), l’America (uova alla Benedict) e la Francia con l’uovo pochè.
In realtà è complesso attribuire la reale paternità di questo piatto, sappiamo solo che ovunque venga fatto è sempre buonissimo. Tuttavia, nonostante il gusto, è certamente uno dei piatti più temuti in assoluto per chi si cimenta ai fornelli. Ad ogni modo con qualche piccolo accorgimento da vero esperto del mestiere sarà impossibile sbagliare. Pertanto, ecco tutti i segreti da chef per fare un uovo in camicia perfetto ed elegante.
La cucina è chimica
Per prima cosa è opportuno munirsi di una tazzina da caffè, o un piccolo contenitore nel quale metteremo un uovo crudo, ovviamente senza guscio.
Procederemo mettendo sui fornelli dell’acqua che non dovrà mai bollire ma arrivare solo al punto di pre-ebollizione attorno agli 80-90°. Qui arriva il momento di aggiungere l’ingrediente fondamentale, ossia un giro di aceto. L’acidità data dall’aceto favorisce l’abbassamento del pH e permette all’uovo di coagulare senza dispersi in cottura. Una volta acidificata l’acqua, con l’aiuto di un cucchiaio gireremo formando un leggero vortice che non dovrà roteare troppo in fretta se non vogliamo ottenere una frittata.
Ecco tutti i segreti da chef per fare un uovo in camicia perfetto ed elegante
Ora che abbiamo ottenuto un vortice alla giusta velocità non resta altro che rovesciare delicatamente l’uovo al centro del vortice. Una volta versato nel mulinello, l’albume dell’uovo avvolgerà magicamente il tuorlo come se fosse un lungo vestito o, appunto, camicia.
Sempre mantenendo l’acqua sotto il punto di ebollizione, aiutiamo l’uovo a cuocere uniformemente ma toccandolo il meno possibile. Trascorsi 3 minuti, preleviamo delicatamente l’uovo con un mestolo forato e lo immergiamo pochi secondo in una bacinella di acqua fredda. Questo fermerà la cottura ed eliminerà la parte acida dell’aceto, fondamentale in cottura ma non troppo gradevole al palato.
La variante per non sbagliare
Se tutti i procedimenti esposti fino adesso sembrano un’operazione impossibile, non disperiamo perché esiste una variante infallibile e facilissima.
Basterà prendere un foglio di pellicola alimentare, ungerla con dell’olio di oliva e porre al centro l’uovo intero. A questo punto faremo un piccolo fagottino con l’uovo all’interno da immergere direttamente in acqua bollente per circa 2-3 minuti.
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