Con l’inizio dell’autunno, si ritorna a pensare di poter utilizzare il forno per preparare squisiti dolci. Molti di questi derivano da una tradizione pluricentenaria e descrivono chiaramente il territorio in cui sono nati. Nella provincia di Milano e in tutta la Brianza, il dolce per antonomasia è una solo: la torta paesana.
Il suo nome può essere declinato in tanti modi diversi, da torta nera a torta di latte, dal dialettale michelacc a papina. La sua genesi è principalmente contadina, anche se oggi, per il costo di alcuni ingredienti, non sembrerebbe proprio. È la torta tipica di tante feste patronali della Brianza, tutti i panettieri della provincia di Milano la espongono fieri in vetrina. Il suo tipico colore scuro spezza sempre con il colori della pasticceria.
Ma come si prepara questa leccornia? Tre sono gli ingredienti principali che non possono mai mancare. Il pane secco, il latte e il cacao. Basterebbero solo questi tre per dare vita alla torta. In tempi in cui non esisteva il congelatore, spesso bisognava riciclare in altro modo il pane avanzato. In campagna, essendoci spesso latte abbondante, le mogli dei contadini decisero di metterlo ammollo, sfruttandolo poi per cucinare dei dolci.
Ecco la torta che non può mancare sulle tavole lombarde in autunno
E qui nasce la particolarità di questa torta, perché ogni famiglia ne inventò una ricetta diversa, partendo dalla base di pane e latte. Da qui il termine dialettale michelacc, ovvero michetta, il classico pane della tradizione milanese e brianzola, e latte. Il grande dubbio, ancora oggi non risolto, è sull’aggiunta del cioccolato, che, nel tempo, è diventato il terzo ingrediente fondamentale, ma il più riconoscibile. Cacao o scaglie di cioccolato fondente o entrambe? A voi la scelta, perché da questo momento, ogni ingrediente potrebbe essere quello giusto. Nella torta, denominata anche torta degli avanzi, può essere messo davvero di tutto.
Dal panettone mai aperto ricevuto nel Natale precedente, a qualsiasi tipo di biscotto secco, gli amaretti con il loro sapore graffiante, il pan d’anice che le dà un gusto unico. Non esiste una sola ricetta. Gli amanti dei canditi possono aggiungerli, chi predilige l’uva passa può metterla nell’impasto. I pinoli non dovrebbero mai mancare, dentro e come decorazione finale, prima di infornare. Ecco la torta che non può mancare sulle tavole lombarde in autunno, dunque, che non ha ricetta né quantità.
Nella tradizione, infatti, era l’occhio a decidere se un ingrediente fosse sufficiente o no. E si potevamo preparare più stampi per sfamare più famiglie. La tradizione contadina ha quindi portato sino a noi questo dolce meraviglioso che riscalderà le giornate d’autunno e d’inverno, prima di andarsene in letargo. Anche se il commercio fa sì che la torta paesana sia presente tutto l’anno, per le famiglie lombarde rimarrà sempre un dolce per mesi freddi.
