Al ritorno dalla vacanze, il desiderio di pietanze a base di frutti di mare è ancora vivo e forte. In questa sede ci concentreremo sui tartufi di mare, molluschi consumati come antipasti o contorno di primi piatti. Ma come preparali al meglio a casa? Ecco i segreti dello chef per pulire, aprire e gustare i tartufi di mare a tavola.
In merito ai tartufi di mare
Questi molluschi bivalvi un tempo abbondavano lungo le coste della Penisola, specie nei fondali sabbiosi e fangosi. Tuttavia, la pesca intensiva ha portato alcune aree di raccolta quasi al loro esaurimento.
Il metodo di raccolta spazia dai rastrelli a mano da parte di operatori subacquei, alle draghe dei grandi pescherecci.
All’interno del guscio si nasconde un frutto carnoso, che alcuni mangiano anche crudo (con o senza un filo di succo di limone). In cucina li si apprezza in diverse preparazioni: dagli antipasti ai primi piatti, fino ai secondi a base di frutti di mare.
Come pulire i tartufi di mare prima del loro consumo
Per pulire il guscio occorre dotarsi di una spugnetta retata (o di uno spazzolino) e togliere la loro sabbia esterna. Eseguiamo quest’operazione sotto l’acqua corrente.
Inoltre, prima del consumo si fa spurgare anche la sabbia che contengono al loro interno. In pratica, i tartufi vengono messi per diverse ore in una bacinella con acqua fresca e del sale.
Se si tratta di prodotto appena pescato, l’ideale sarebbe tenerli 24 ore a bagno, cambiando e 1-2 volte l’acqua. Infine, se l’operazione è eseguita durante la stagione calda, è bene tenere la bacinella in frigo.
Come aprirli
Per aprirli correttamente dobbiamo stare molto attenti a non tagliarci e/o farci male con la lama. Impugneremo stretto il tartufo di mare nella mano sinistra e avremo un coltello nella destra. Per evitare ogni rischio, meglio avere un canovaccio nella mano sinistra e dentro il tartufo da aprire.
Per i meno esperti e/o per chi non vuole correre alcun rischio, meglio usare un coltello senza punta e dalla lama liscia o comunque non troppo affilata. Impugniamo bene il manico e apriamo il mollusco dalla parte della cerniera del mollusco. Cioè l’apertura delle valve deve essere rivolta verso l’interno della mano, verso il nostro palmo sinistro.
Facendo pressione sulla parte della cerniera, apriamo la conchiglia ma senza far sfilare la lama da un capo all’altro del mollusco. In quel caso, infatti, lo taglieremmo in due parti. Allarghiamo invece le valve, infiliamo la punta del coltello su uno dei due lati e stacchiamo il mollusco.
A questo punto lo sciacquiamo giusto un po’ sotto l’acqua corrente e lo gustiamo. Se invece al suo interno c’è del liquido, lo possiamo mettere da parte (prima di sciacquarlo) ed impiegarlo nella preparazione del sughetto di un primo piatto.
Per i più esperti, invece, si può ricorrere all’impiego di coltello corto e dalla lama affilata. Poi si precede nello stesso e identico modo di cui sopra.
Ecco i segreti dello chef per pulire, aprire e gustare i tartufi di mare a tavola
Vediamo infine alcuni dei possibili modi per gustarli. Abbiamo già accennato alla possibilità di consumarli crudi, magari conditi con del succo di limone o wasabi o altre spezie a piacimento.
Ma si possono preparare degli ottimi sauté (cioè degli antipasti). In questo caso li si apre direttamente in una padella con dell’olio ben caldo, 1-2 spicchi d’aglio, del prezzemolo e una girata di pepe (ma senza sale). Una volta aperti, li si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco.
Infine, possono essere apprezzati anche come condimento insieme a un piatto di linguine o spaghetti ai frutti di mare.
Approfondimento
