La farina è uno dei prodotti più utilizzati nella cucina italiana. Ed è l’ingrediente fondamentale per tantissime ricette. Basti pensare a tutti i tipi di pane, pizze e dolci. Non tutte le farine, però, sono uguali: sono diversi i procedimenti di lavorazione, ma anche i valori nutrizionali e la concentrazione di proteine e minerali.
Come scegliere quella giusta
In base all’impasto che si vuole realizzare, bisogna scegliere un tipo di farina diversa. Ciò che fa la differenza è la cosiddetta forza, ossia la capacità di sviluppare glutine durante la fase di impasto, di assorbire l’acqua e di trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione. Più una farina è forte, maggiore è la sua capacità di lievitare. Infatti quelle di grano tenero e duro, quelle raffinate 00 e 0 e la Manitoba sono maggiormente usate per i classici prodotti da forno.
Sempre più gente, però, preferisce quelle deboli, come avena, riso, farro, segale, grano saraceno, canapa, castagne, ecc. Subiscono processi di raffinazione meno aggressivi, ma, poiché legano poco e hanno una minore attitudine alla panificazione, bisogna saperle trattare per evitare che l’impasto si sbricioli. Ecco come ottenere un impasto morbido ed elastico utilizzando farine speciali per un gusto più rustico e deciso. Si possono realizzare ottime ricette dolci e salate che delizieranno anche i palati più scettici. Si parte da preparazioni classiche fino ad arrivare a manicaretti più sfiziosi, come lasagne di ceci, tagliatelle di segale, torta di farro al cavolo viola, torta di grano saraceno con confettura di lamponi e tante altre.
Ecco come ottenere un impasto morbido ed elastico utilizzando farine speciali per un gusto più rustico e deciso
Esistono diversi accorgimenti che permettono di evitare che la pasta si sbricioli.
Il metodo migliore per avere una buona elasticità dell’impasto è quello di rinforzarlo con un po’ di farina di frumento o, meglio ancora, con della semola di grano duro rimacinata, perché più fine. La pasta, inoltre, risulta spesso appiccicosa in superficie e la semola serve anche per evitare l’effetto colla.
Se si vogliono utilizzare farine prive di glutine per legare l’impasto si possono utilizzare uova, latte e/o addensanti naturali come la farina di guar o l’amido di mais.
I tempi di riposo per le preparazioni lievitate devono essere prolungati.
I trucchi della nonna, infine, insegnano che per far lievitare meglio la pasta bisogna unire i liquidi freddi e un pizzico di acidità. Basteranno solo 2 gocce di succo di limone che non altereranno affatto il sapore.
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