Molti piatti e molte tradizioni sono legati all’alternanza stagionale e alla disponibilità di alimenti in determinate aree geografiche. Si tratta spesso di ricette povere ma ricche di sapori e suggestioni, legate al territorio e alla sua cultura. Spesso si tratta di erbe spontanee, facili da riconoscere ma difficili da utilizzare, sia come alimenti sia come erbe medicamentose o tisane. Per esempio, ecco come cucinare questa saporitissima erba spontanea abbinando gusto e tradizione.
La paparina o pianta del papavero
Nel Salento per esempio, nei mesi maggio e giugno, i campi si colorano di un rosso intenso grazie alla presenza di enormi distese di papaveri rossi. Questi fiori sono spesso ripresi nelle riproduzioni artistiche locali, segno di un’identificazione con la tradizione legata soprattutto al periodo delle messi e della vita agreste. I papaveri sono i fiori della paparina (Papaver Rhoeas), un’erba spontanea presente in tutta l’area mediterranea.
Pianta medicamentosa
La pianta del papavero è una parente lontana della pianta del papavero di oppio. La paparina contiene principi attivi quali la readina, i tannini, pigmenti e mucillagini tramite i quali esercitano il loro potere sedativo (utilizzato già al tempo dei Romani, in una bevanda chiamata cocetum). Infusi a base di petali di papaveri vengono preparati in recipienti di vetro per l’espettorato e la pertosse e spesso si preparano delle tisane rilassanti a base di papavero.
Ecco come cucinare questa saporitissima erba spontanea abbinando gusto e tradizione
La paparina si raccoglie nei mesi di dicembre e di gennaio quando ancora i fiori non sono germogliati e si prepara fritta in olio (nel basso Salento viene anche chiamata Fritta, appunto).
La ricetta di seguito è per 4/6 persone.
Ingredienti
a) 1 Kg di paparine (durante la cottura le erbe tendono a restringersi molto);
b) olive nere (chiamate anche celline);
c) 1 spicchio d’aglio;
d) un pizzico di peperoncino;
e) aceto;
f) olio extra-vergine di oliva;
g) sale q.b.
Preparazione
Lavare bene la verdura; mettere la verdura in una pentola con pochissima acqua (si cuoce con l’acqua di scolatura). Mettere la verdura cotta in uno scolapasta e pestarla con il batticarne fino a ottenere uno crema. In una pentola, scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio e peperoncino e alloro. Aggiungere a metà cottura il peperoncino tritato, un po’ di aceto e le olive nere. Terminata la cottura (circa un’ora) e servire ancora calda con del pane abbrustolito.
È un piatto ricco di profumi, tradizioni e sapori da accompagnare con un buon vino primitivo di Manduria.
