Nei ristoranti stellati o gourmet siamo abituati a vedere i sommelier del vino. Questa professione negli ultimi anni ha avuto molto seguito. Corsi su corsi offerti dalle varie associazioni per introdurre sul mercato figure specializzate nell’assaggio del vino. Sì, perché approcciare al nettare degli dei non è cosa semplice.
L’Italia, che anche in questo è uno dei paesi capifila, conta oltre cinquecento varietà di vite. Ci possiamo solo immaginare quante bottiglie diverse di vino si possono produrre a fronte di tale varietà.
Bene, le cose non stanno molto diversamente per quanto riguarda l’olio. Dal leccino al muraiolo, passando per la moresca, le cultivar di olivo sono una marea. Ne contiamo quasi 550 nel Belpaese. Tutto questo ci aiuta a spiegare perché anche nel mercato dell’olio si stanno affacciando figure sempre più specializzate. Dunque, ecco chi è il sommelier dell’olio.
Non è un mestiere qualunque
Nei locali per clienti molto esigenti si possono trovare addirittura le carte dell’olio. Sulla falsariga di quanto avviene per il vino. E allora come orientarsi nella scelta di un olio di qualità? Ci pensa l’assaggiatore. Ecco chi è il sommelier dell’olio.
Questa figura qualificata ottiene un attestato rilasciato dalle associazioni di sommelier. I corsi preparano alle conoscenze teoriche principali dell’olio extra vergine d’oliva. Accanto alle ore di lezione teorica, poi, c’è la parte dedicata al laboratorio.
È tramite la sperimentazione sul campo che il sommelier apprende gli abbinamenti da fare a tavola. Le mille sfumature dell’oro verde, infatti, si accompagnano con altrettante pietanze del menù. Ma gli abbinamenti non sono altro che la punta dell’iceberg.
Quante cose deve sapere un sommelier dell’olio
Prima di imparare ad associare un buon olio al cibo, gli aspiranti sommelier devono conoscerne altre caratteristiche. Fra tutte l’acidità, che in verità non si può conoscere tramite la degustazione. La si può misurare tramite processi chimici.
Molto importanti da sapere sono i difetti dell’olio. Quindi imparare a capire se un olio è avvinato, cioè se al gusto assume un sapore simile al vino. Oppure se un olio è rancido, dunque irrecuperabile.
E poi, ancora, un sommelier che si rispetti deve saper riconoscere un olio amaro da un olio piccante. Serve esperienza per farlo.
Ultimo ma non ultimo, questa figura padroneggia alla perfezione le tecniche di conservazione dell’olio.
