Ci si chiede come mai molte più persone diventano intolleranti a pane e pasta e perché il pane d’altri tempi non aveva questo effetto. Diciamo allora che è incredibile come il pane d’oggi non è per niente paragonabile all’incredibile bontà dell’antico Pane d’Origine.
Il lavoro lento del grano antico
Nell’antica Mesopotamia di 10.000 anni fa i chicchi di grano avevano solo 14 cromosomi, rispetto ai 46 del grano ibrido di oggi. Il suolo su cui crescevano le spighe era povero, ma soprattutto senza pesticidi. Non esisteva la concimazione ed è per questo che il raccolto era inferiore di dieci volte rispetto a quello di oggi.
Il lavoro di mietitura e di estrazione dei chicchi era tutto fatto a mano, ed era pilato per separarlo dalla pula. Il frumento si macinava su delle grosse pietre che giravano lentamente senza produrre calore, producendo una farina grassa e piena di elementi nutritivi. Oggi invece il germe del chicco molto nutritivo addirittura viene eliminato.
Il lievito unico dell’antichità
Il lievito antico era qualcosa di estremamente prezioso, tanto che era custodito in posti segretissimi. Niente a che vedere con il lievito chimico o quello di birra. Quello antico era fatto di una flora batterica molto complessa, che dipendeva anche dal luogo in cui si faceva. Così ogni lievito era unico e alcune città erano famose per custodire il segreto di lieviti di altissima qualità, che donavano ai loro abitanti salute e longevità. Bethleem la città di Gesù in ebraico significa “casa del pane”, per indicare la qualità di quel pane in quel luogo.
E’ incredibile come il pane d’oggi non è per niente paragonabile all’incredibile bontà dell’antico Pane d’Origine
Il lievito trasforma la farina, l’acqua e il sale in una sostanza vivente e nutriente. La fermentazione avveniva per 36 ore contro le 6 di quella d’oggi, facendo diminuire la quantità di glutine nel pane e i problemi d’intolleranza.
Il gusto acidulo del lievito ben si mischia con la dolcezza delle farine antiche, rendendo quasi inutile l’uso del sale. Un pane così fatto si conserva tranquillamente per quasi una settimana.
Questo modo di fare il pane si sta riscoprendo anche in piccole realtà locali come in Molise, con la selezioni di grani antichi come il Cappelli e non ibridi e l’utilizzo di tecniche a lenta fermentazione. Un pane buono e salutare.
