Il “bagnet cotto” è una salsa per carni bianche al vapore e bolliti, tradizionale del Piemonte. È comodissima perché si prepara in anticipo rispetto al piatto forte. E può stare per qualche giorno in frigorifero, coperta con olio extravergine di oliva. Prepariamo la ricetta servita nel XX° secolo alla Corte dei Savoia in molte occasioni.
Il bagnet cotto usciva con la cacciagione
Dai banchetti dei Savoia, la salsa segreta per le carni bianche. Il bagnetto cotto poteva accompagnare, per esempio, una portata di caccia come la “Lepre al vapore Cesare Beccaria” contornata da patate bollite. È un piatto forte citato anche da Attilio Peruzzotti, cuoco amatissimo da Giovanna di Savoia, figlia di Vittorio Emanuele III e della Regina Elena del Montenegro.
La regina Giovanna portò con sé vari libri di cucina, quando sposò il Re di Bulgaria. Il bagnetto cotto veniva proposto di fianco a un’altra salsa da accompagnamento: la maionese insaporita con filetti di acciuga e cetriolini. Il suo gusto vivace rallegra ancor oggi le serate d’inverno. Ecco come prepararla con l’aiuto degli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa.
Ingredienti per sei persone
a) Tre acciughe;
b) una carota piccola;
c) una costa di sedano;
d) mezza cipolla bianca;
e) uno spicchio d’aglio;
f) tre pomodori perini;
g) 250 ml di olio di oliva extravergine;
h) cinque cucchiai di aceto;
i) peperoncino, quanto basta;
l) prezzemolo, quanto basta;
m) zucchero, quanto basta;
n) sale, quanto basta.
Dai banchetti dei Savoia, la salsa segreta per le carni bianche
Versiamo in una bacinella l’olio d’oliva, aggiungiamo le acciughe precedentemente ridotte in poltiglia col mixer o nel mortaio. Durante questa operazione, si aggiungono un trito preparato in precedenza con carota, sedano, cipolla, pomodori spellati, aglio e una punta di peperoncino.
Versiamo il tutto in una casseruola e lasciamo andare al fuoco basso per trenta minuti. Alla fine, si aggiungono una spruzzata di aceto e del prezzemolo fresco tritato finissimo. Togliere dal fuoco, aggiustare con sale e mezzo cucchiaino di zucchero.
