Conosciamo tutti la cipolla, un ortaggio a bulbo, ingrediente base di molte preparazioni. Un ortaggio che non piace a tutti. E spesso è usato nel modo sbagliato. Cosa succede se non usi la cipolla giusta quando cucini? Non è vero che, dopo la cottura, bisogna servire per forza la cipolla nel piatto. E non è vero che tutti i tipi di cipolla siano adatti per preparare qualsiasi piatto. La cipolla, simbolo di eternità nell’antichità, fu esportata da Cristoforo Colombo nelle Americhe. Ecco una guida all’uso e per conoscere le varietà più particolari, con l’aiuto della redazione Lifestyle di ProiezionidiBorsa.
La cipolla rossa è anche un medicinale
La cipolla rossa era usata nell’antica Grecia per disinfettare le ferite. Era consumata cruda, come fortificante per le ossa, già da Alessandro Magno. Risulta perfetta per guarnire le insalate. Per renderla più digeribile si può immergerla affettata in acqua e aceto. La cipolla rossa di Breme è ideale per insaporire tartare, ragù e pizze. Nelle focacce al forno, deve essere aggiunta all’ultimo, a lamelle, con fette di patata, olive nere, sale grosso e rosmarino.
I vari tipi
La cipolla rossa protegge dal rischio di tumori e riduce la glicemia. La cipolla di Acquaviva, di forma schiacciata, di un bel rosso vivo nei primi strati di buccia, arriva a pesare mezzo chilo. Per esaltare una zuppa, procurarsi le cipolle rosse di Certaldo, dall’intenso colore violaceo.
La dorata, ideale per soffritti e sottaceti
La cipolla dalla buccia bionda è forte e profumata, ma si può anche eliminare a fine soffritto. Le cipolle dorate, come gli scalogni, sono ideali per i risotti e gli stufati di carne. La cipolla ramata campana e la bionda di Novara, sono le migliori. È bionda anche la cipollina di Boretto, che si usa intera per fare i sottaceti e le preparazioni agrodolci. Si consuma anche arrostita in forno per accompagnare i salumi.
Quella bianca, miniera di antiossidanti
Cosa succede se non usi la cipolla giusta quando cucini? La cipolla bianca, ricca di antiossidanti, è più pungente e intensa, non è adatta per l’insalata, può causare bruciori a chi è delicato di stomaco. Il modo migliore per conservarla candida, è tenerla lontana dalle patate. Se bollita perde ogni proprietà, a meno che non si usi il brodo di cottura. Per assumere l’antiossidante più importante, detto quercina, gustiamola col pesce oppure da sola, dopo una cottura lenta in tegame. Magari con olio, pepe e sale, un cucchiaio di aceto e solo un goccio d’acqua. Le parti esterne che sono poco appetibili, ma più ricche di sostanze benefiche, diventeranno più morbide. Per digerire lo stufato di cipolle bianche e mandare via il sapore dalla bocca, si può masticare un chiodo di garofano.
