Un focus per capire come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale da quelli industriali.
Yogurt variegato alla fragola. Questo il gusto dell’anno 2020 assunto a testimonial della “Giornata europea del gelato artigianale”. Una giornata che, da qualche tempo a questa parte, cade il 24 marzo
di ogni anno. Una vera e propria celebrazione su scala europea che, a quanto ci è dato sapere, rappresenta pure un unicum. Questa dedicata al gelato artigianale rappresenta, infatti, la prima e per ora unica giornata che il Parlamento Europeo ha inteso dedicare a un alimento. Ora vediamo quindi come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale da quelli industriali.
Superamento della linea del freddo
Stando ai maestri gelatai, il primo criterio che ci deve orientare verso il gelato di qualità, rimanda alle vaschette gelato. Pertanto, se entrando in una gelateria ci si trova davanti a delle montagne di gelato che in altezza superano, di molto, i cestelli contenitori, Alt! Quando infatti il gelato riesce a rimanere stabile, nonostante si trovi ben oltre quella che, in gergo, si chiama “linea del freddo”, dato il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine, qualcosa non va. Infatti, anziché squagliarsi, come sarebbe più giusto che sia, qualcosa al suo interno rende il gelato più resistente alle temperature maggiori, E questo “qualcosa” potrebbe significare una certa quantità di grassi vegetali idrogenati. Quindi, meglio stare sempre alla larga dalle “montagne” di gelato.
Colorazione naturale vs artificiale
Anche il colore rappresenta una spia significativa per orientare verso gelati di qualità. Il colore, più è naturale, e meglio è. Alla larga dunque da quelle che, in gergo tecnico, vengono chiamate colorazioni “assistite” a cui sono più esposti i gusti di frutta. Per contrastare il naturale effetto di ossidazione della frutta, è frequente che i colori naturali vengano ritoccati. Quindi meglio non fidarsi, di gialli sgargianti, rosa fluo, verdi brillanti e via dicendo. Una colorazione innaturale e troppo accesa è spesso spia della presenza di coloranti. Per cui, è sicuramente meglio affidarsi al biancastro del gusto banana, al verde sottotono del pistacchio e al rosa pallido della fragola. Se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, cerchiamo di abituarlo alle tinte sottotono, quantomeno in fatto di gelati artigianali.
Effetto gelo
Il gelato, quasi per fare uno sgambetto al suo stesso nome, se di qualità, non deve mai essere troppo gelido. Questo è più che mai vero quando si ha a che fare con le creme. Parafrasando le parole di chi di gelati se ne intende, l’estremo freddo potrebbe essere indice di una “scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta”. In parole povere, in tali casi, il gelato rischia di non essere ben equilibrato. E’ anche vero però che un buon gelato artigianale non deve nemmeno essere troppo “caldo” per evitare l’effetto mousse. Quindi in questo caso la parola d’ordine potrebbe essere “gelato, ma non troppo”.
La persistenza aromatica
Questo altro passaggio è piuttosto facile da compiere. Basterà quindi affidarsi alle nostre papille gustative e il “gioco” è fatto. Che significa? Semplicemente che l’ananas deve sapere di ananas, la nocciola di nocciola, il melone di melone e via dicendo. Ogni gusto deve cioè essere chiaramente riconoscibile nella sua individualità. Cosa non così scontata, quando si ha invece a che fare con gelati di scarsa qualità. In questi casi, infatti, tutti i gusti tendono ad assomigliarsi. Il motivo è presto detto. Il gelato è preparato a partire da “basi comuni”. Solo al termine del ciclo si passa all’aggiunta dell’ingrediente corrispondente. Sapori dunque ben definiti e persistenti nel tempo.
Come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale da quelli industriali
Come ultima nota, meglio ricordare che un gelato artigianale ben fatto non fa venire sete. Se invece capita, in concomitanza con l’assunzione del gelato, di avere bisogno di bere, ciò sta a significare che al suo interno c’è un alto mix di zuccheri, ma anche di grassi vegetali. Un vademecum, questo, di sicuro utilizzo nelle torride serate d’estate, dove può essere frequente lasciarsi allettare dalle vetrine delle gelaterie. Quindi se il gelato è freddo ma non troppo, dal colorito naturale, cremoso e dal sapore inconfondibile si è sulla strada giusta. Ma dinnazi alla montagna “di gelato”, non fate come Maometto, e senza scrupoli di coscienza, ritiratevi, in buon ordine, dalla gelateria.
