La tecnica della marinatura è utilissima per far sprigionare tutto il gusto alla carne. Ma aiuta anche a salvare quegli alimenti che non sono più così freschi e saporiti. È un passaggio fondamentale per tutte le carni. Ma si può usare anche per pesce o verdure.
Come scegliere la giusta marinatura per esaltare e arricchire il sapore di ogni tipo di carne
Per cominciare, la marinatura è composta di solito da tre elementi base: una parte oleosa, una aromatica e una più acida. Anche se quest’ultima per diversi tagli si può evitare. Perché la parte acida andrà a cuocere la carne, quindi non è assolutamente necessaria per tutti i piatti.
Per la parte oleosa di solito si usa olio o latte. In quella aromatica sono comprese le varie spezie, come salvia e rosmarino. Ma anche le verdure, come aglio o cipolla. Mentre quella acida consiste nell’uso dell’aceto, del limone o anche yogurt. Per capire quale tipo di marinatura va usata, bisogna analizzare il piatto da preparare. Per aromatizzare solo la carne o del pesce, non sarà necessario “cuocere” l’alimento. Infatti basterà un mix di erbe aromatiche e dell’olio, ad esempio. Se invece si vuole preparare una tartare, la parte acida sarà necessaria. Perché è un piatto da consumare senza cottura.
Per poter marinare al meglio la carne si deve scegliere una ciotola o pirofila ampia. E va disposta la carne in modo che la marinatura copra ogni pezzo. E un passaggio importante è che non basta versare il composto. La carne va massaggiata in modo che assorba tutta la marinatura. Dopodiché andrà in frigorifero, coperto con della pellicola per tutto il tempo necessario.
Una diversa per ogni tipo di carne
Se la carne è delicata, come pollo e tacchino, i tempi sono più stretti. Basta un’ora per insaporirli. Usando olio, rosmarino e salvia si avrà un risultato spettacolare. Se la ricetta prevede l’uso di salse, si può aggiungere del latte per rendere la carne ancora più morbida.
Bistecca di vitello o costata, meglio lasciarle marinare per un paio d’ore. Ma senza esagerare, perché altrimenti si avrà il risultato opposto e la carne risulterà poco tenera. Se invece il taglio è più grosso, come la spalla, allora vanno bene circa 3 ore. Perché il pezzo sarà più grande e ci vorrà di più per assorbire la marinatura. Meglio usare solo rosmarino e aglio. Al massimo un po’ di timo.
Agnello, coniglio o selvaggina. Qui invece il tempo è nostro amico. Perché le carni di questo tipo hanno un odore e sapore più pungente. Quindi ci vorranno almeno 12 ore di marinatura. Anche di più se necessario. E per queste carni meglio aggiungere anche la parte acida. Per agnello e coniglio si può usare l’aceto. Mentre per la selvaggina meglio optare per del vino rosso. E aggiungere al mix di erbe aromatiche delle bacche di ginepro. Per l’agnello meglio l’aglio, per la selvaggina meglio la cipolla.
Ed ecco come scegliere la giusta marinatura per esaltare e arricchire il sapore di ogni tipo di carne. La marinatura è una tecnica molto importante soprattutto per la selvaggina. Infatti aiuta a eliminare quel sapore pungente, esaltandone il gusto. Infatti per preparare delle deliziose pappardelle al ragù di cinghiale è importantissimo marinare la carne per almeno una notte intera.
