Come pulire e sfilettare un’orata o una spigola fresca e ricavare anche un brodo di pesce con gli scarti

Nel periodo delle festività natalizie, milioni di italiani compreranno pesce fresco (nell’articolo di cui qui il link parliamo di quanto costano al kg sul mercato). Nelle cene e nei pranzi dei giorni comandati, ma anche in quelli successivi, i prodotti ittici non mancheranno.

Ma come pulire e sfilettare un’orata o una spigola fresca e ricavare un magnifico brodo di pesce con gli scarti? Vediamo come fare.

Come sfilettare un’orata

Questa tecnica vale per diversi tipi di pesci piatti. Ci servirà un coltello a lama sottile, appuntita e leggermente lunga. Procediamo in questo modo: solleviamo la classica pinna pettorale e con il coltello facciamo un’incisione trasversale verso la testa, e non longitudinale. In questo modo eviteremo di buttare via parte di carne buona da mangiare e che il taglio dritto, in verticale, ci farebbe a perdere.

Poi con la punta del coltello facciamo un’incisione lungo tutta la pancia del pesce e lo evisceriamo nel caso in cui il pesce non fosse pulito. Altrimenti con la mano sinistra solleviamo un tantino la pancia e con il coltello, cerchiamo di arrivare fino a metà pancia. Se non siamo esperti, meglio fare due o tre tentativi, muovendo dalla testa alla coda, e muovendo sempre delicatamente il coltello.

Il nostro obiettivo dovrà essere quello di giungere alla spina centrale del pesce: solo in questo modo ridurremmo a zero lo scarto da buttare. Durante queste operazioni, con la mano sinistra facciamo leggermente pressione sull’orata (o spigola) per tenerla ferma.

Pronti a ottenere i due filetti

Terminato di sfilettare la parte inferiore, ripetiamo le stesse operazioni lavorando però dal lato del dorso. Quindi col coltello tagliamo sempre dietro la testa e sempre trasversalmente. Poi partiamo con una prima incisione dalla testa verso la coda.

Ripetiamo una seconda e terza volta l’operazione cercando sempre di arrivare alla spina dorsale. Con la mano sinistra ci aiutiamo per sollevare le parti di carni già tagliate.

Massimo al terzo taglio la spigola o orata risulterà già perfettamente tagliata da metà pancia fino alla coda. A questo punto invertiamo la direzione del coltello e tagliamo stavolta da metà pancia ma fino alla testa. Lavorando sempre con la lama radente la spina dorsale. A questo punto il primo filetto è fatto.

Per il secondo filetto la procedura è identica. Giriamo il pesce e tagliamo prima la spina dorsale, poi facciamo un’incisione trasversale dietro la testa. Ora lavoriamo sul dorso facendo una prima e poi una seconda incisione, fino a giungere alla coda.

Puliamo le restanti parti

Ora, il filetto tante volte contiene una pellicina nera nella loro parte anteriore, sotto la pancia. La stessa è in genere più marcata nei branzini che non nelle spigole. Essendo particolarmente amara, avremo cura di eliminarla del tutto con il coltello. Ancora, togliamo anche le spine del basso ventre, e le poche spine centrali che avvertiremo sotto i polpastrelli. Aiutiamoci con una pinza.

Come pulire e sfilettare un’orata o una spigola fresca e ricavare anche un brodo di pesce con gli scarti

Guai a buttare gli scarti di questo pesce, ossia fondamentalmente la spina dorsale con tutta la carne che vi è rimasta vicina e la testa. Essi infatti sono ottimi per fare un brodo di pesce e cucinare, ad esempio,  una zuppa o un risotto.

Procediamo in questo modo: mettiamo tutto in acqua fredda insieme a un po’ di verdure e un po’ di vino bianco. Poi facciamo bollire 20-30 minuti, prima di filtrare tutto ed avere un’ottima base da cui partire e da utilizzare in tante preparazioni.

(Le informazioni presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo divulgativo. Non conosciamo le abitudini alimentari ed eventuali intolleranze dei nostri lettori e per questo motivo si raccomanda di rivolgersi al proprio medico riguardo a cibi che potrebbero causare danni alla propria salute. In ogni caso è fortemente consigliato leggere le avvertenze riguardo al presente articolo e alle responsabilità dell'autore consultabili QUI»)

Consigliati per te