Nel periodo delle festività natalizie, milioni di italiani compreranno pesce fresco (nell’articolo di cui qui il link parliamo di quanto costano al kg sul mercato). Nelle cene e nei pranzi dei giorni comandati, ma anche in quelli successivi, i prodotti ittici non mancheranno.
Ma come pulire e sfilettare un’orata o una spigola fresca e ricavare un magnifico brodo di pesce con gli scarti? Vediamo come fare.
Come sfilettare un’orata
Questa tecnica vale per diversi tipi di pesci piatti. Ci servirà un coltello a lama sottile, appuntita e leggermente lunga. Procediamo in questo modo: solleviamo la classica pinna pettorale e con il coltello facciamo un’incisione trasversale verso la testa, e non longitudinale. In questo modo eviteremo di buttare via parte di carne buona da mangiare e che il taglio dritto, in verticale, ci farebbe a perdere.
Poi con la punta del coltello facciamo un’incisione lungo tutta la pancia del pesce e lo evisceriamo nel caso in cui il pesce non fosse pulito. Altrimenti con la mano sinistra solleviamo un tantino la pancia e con il coltello, cerchiamo di arrivare fino a metà pancia. Se non siamo esperti, meglio fare due o tre tentativi, muovendo dalla testa alla coda, e muovendo sempre delicatamente il coltello.
Il nostro obiettivo dovrà essere quello di giungere alla spina centrale del pesce: solo in questo modo ridurremmo a zero lo scarto da buttare. Durante queste operazioni, con la mano sinistra facciamo leggermente pressione sull’orata (o spigola) per tenerla ferma.
Pronti a ottenere i due filetti
Terminato di sfilettare la parte inferiore, ripetiamo le stesse operazioni lavorando però dal lato del dorso. Quindi col coltello tagliamo sempre dietro la testa e sempre trasversalmente. Poi partiamo con una prima incisione dalla testa verso la coda.
Ripetiamo una seconda e terza volta l’operazione cercando sempre di arrivare alla spina dorsale. Con la mano sinistra ci aiutiamo per sollevare le parti di carni già tagliate.
Massimo al terzo taglio la spigola o orata risulterà già perfettamente tagliata da metà pancia fino alla coda. A questo punto invertiamo la direzione del coltello e tagliamo stavolta da metà pancia ma fino alla testa. Lavorando sempre con la lama radente la spina dorsale. A questo punto il primo filetto è fatto.
Per il secondo filetto la procedura è identica. Giriamo il pesce e tagliamo prima la spina dorsale, poi facciamo un’incisione trasversale dietro la testa. Ora lavoriamo sul dorso facendo una prima e poi una seconda incisione, fino a giungere alla coda.
Puliamo le restanti parti
Ora, il filetto tante volte contiene una pellicina nera nella loro parte anteriore, sotto la pancia. La stessa è in genere più marcata nei branzini che non nelle spigole. Essendo particolarmente amara, avremo cura di eliminarla del tutto con il coltello. Ancora, togliamo anche le spine del basso ventre, e le poche spine centrali che avvertiremo sotto i polpastrelli. Aiutiamoci con una pinza.
Come pulire e sfilettare un’orata o una spigola fresca e ricavare anche un brodo di pesce con gli scarti
Guai a buttare gli scarti di questo pesce, ossia fondamentalmente la spina dorsale con tutta la carne che vi è rimasta vicina e la testa. Essi infatti sono ottimi per fare un brodo di pesce e cucinare, ad esempio, una zuppa o un risotto.
Procediamo in questo modo: mettiamo tutto in acqua fredda insieme a un po’ di verdure e un po’ di vino bianco. Poi facciamo bollire 20-30 minuti, prima di filtrare tutto ed avere un’ottima base da cui partire e da utilizzare in tante preparazioni.
