In Italia l’espresso è il caffè per antonomasia. Come per il vino, anche il caffè è un rito quotidiano. Ma il piacere è riservato ai veri intenditori. Che amano il caffè in ogni sua declinazione, dal cappuccino ai dolci, fino al risotto.
Per garantire le migliori caratteristiche nei bar italiani e all’estero, l’espresso è stato anche certificato. Ma come possiamo capire se il barista ha fatto bene l’espresso? Ecco una guida a cura degli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa.
Un buon espresso nasce da un equilibrio delicatissimo
Per preparare l’espresso, servono una miscela di grani di caffè tostati (e non bruciati), macinati dal barista al momento della preparazione.
In particolare, un buon espresso si ottiene con una speciale macchina. Facendo attraversare quello che gli addetti ai lavori chiamano “pannello” da 25 ml di acqua a 90 gradi alla pressione di atmosfere. Il pannello è uno strato di 6,5 grammi di caffè, macinato in modo tale che, per estrarre un certo volume di liquido, occorrano esattamente 25 secondi.
Come possiamo capire se il barista ha fatto bene l’espresso
A fornirci questa importante indicazione, che ci permetterà di scegliere il bar migliore della città è la “cremina”. Sì, proprio quella che si forma dentro la tazza, sulla superficie dell’espresso.
Guardiamola con molta attenzione. Ci dice tutto sulla preparazione, sulla miscela usata. E ovviamente sulla performance del barista. Un espresso preparato correttamente si presenta con una crema densa, a totale copertura della superficie, omogenea e color nocciola. C’è, eventualmente, soltanto qualche striatura più scura.
Come si presenta il caffè che non è fatto bene
Se la crema è coprente, omogenea ma pallida, l’espresso è stato “sottoestratto”: la temperatura era troppo bassa, la pressione era insufficiente. Oppure il tempo di estrazione era troppo breve.
Se la crema, invece, è solo intorno al liquido nero, come una corona di colore sfumato dal bruno scuro al bianco, è successo il contrario. L’espresso è stato “sovraestratto”: la temperatura era troppo alta, la pressione era eccessiva. Oppure il tempo di estrazione è stato più lungo del dovuto.
