Essendo entrambi prodotti dalla lavorazione del merluzzo è facile confondersi. Infatti non è così strano trovare una domanda sulla loro differenza anche nei quiz televisivi. Vediamo di fugare ogni dubbio.
Come non confondersi nell’acquisto tra baccalà e stoccafisso
Si è appena detto che sia baccalà che stoccafisso derivano dalla lavorazione del merluzzo. Nello specifico quello dell’Atlantico. E il più usato è il Gadus morhua. Entrambe le lavorazioni devono essere trattate prima della cottura.
Il baccalà
Il baccalà è sicuramente il più utilizzato dei due. Si tratta del merluzzo sotto sale. Il processo di salatura è molto lungo. Infatti viene effettuato più volte per far sì che la polpa del merluzzo si disidrati. La percentuale di acqua in un baccalà pronto per la vendita è sotto al 48%.
Lo stoccafisso
Quando si parla di stoccafisso invece ci si riferisce al merluzzo essiccato. Questa lavorazione nasce dal problema della conservazione. Infatti sulle coste nord-atlantiche il merluzzo passava tra gennaio e aprile. Quindi, una volta pescato bisognava trovare un modo per conservarlo più a lungo. Sono stati i Vichinghi a imparare a essiccarlo all’aria aperta. Cosa possibile grazie alle particolari condizioni climatiche della zona.
Si continua a usare un metodo di lavorazione simile. Il pesce di pulisce e eviscera e poi viene lasciato a essiccare su rastrelliere di legno.
Ma perché a volte ci si confonde? Ecco, in Veneto per esempio chiamano baccalà lo stoccafisso. Non è chiaro da dove derivi, forse da una questione fonetica. Ma per fare chiarezza, il baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso. Invece, il mantecato viene fatto con il baccalà, baccalà.
Ed ecco come non confondersi nell’acquisto tra baccalà e stoccafisso. Per non sbagliare basta ricordare che il baccalà è quello sotto sale, stoccafisso è quello essiccato. E in generale il baccalà è quello più utilizzato.
Approfondimento
