Si sa che le ricette della tradizione sono destinate prima o poi a rivisitazioni e aggiunte strampalate (o azzeccate). Per questa ragione bisogna conservare gelosamente le ricette base della nostra cultura e storia antica. L’obiettivo è conoscere le basi della tradizione e partire da quelle, per rendere la cucina innovativa e scoprire nuovi sapori e accostamenti. In questo articolo si scoprirà come cucinare il vero e unico tradizionale risotto alla milanese.
La storia del risotto giallo
Il risotto alla milanese nasce con l’importazione del riso da parte dei Saraceni in Europa. La comparsa di questo prezioso cereale si data nel XIII secolo, per la precisione in Sud Italia per poi espandere la coltura anche nella pianura padana grazie agli Sforza.
Nel Medioevo, esisteva un piatto conosciuto tra ebrei e arabi che prendeva il nome di “riso col zafran”. È possibile che proprio quella sia l’origine del risotto alla milanese, rivisitato in onore di un banchetto di nozze nella seconda metà del ‘500.
La ricetta sarebbe stata perfezionata col passare del tempo, il riso soffritto invece che bollito, la cipolla aggiunta nell’Ottocento.
Nel 2007, il Comune di Milano ha deciso di depositare con denominazione De.Co. una ricetta specifica che è diventata l’emblema dell’appartenenza al territorio di questo splendido piatto.
Come cucinare il vero e unico tradizionale risotto alla milanese
Ingredienti per circa sei persone:
a) 420g di riso;
b) 30g di midollo di manzo o bue;
c) 3l di brodo bollente ristretto fatto in casa;
d) Due cucchiai di grasso di arrosto di manzo;
e) Una cipolla piccola triturata;
f) Una bustina di zafferano;
g) Grana grattugiato;
h) 50 g di burro.
Procedimento
Il midollo, il burro, il grasso e la cipolla tagliata finemente devono essere messi dentro una casseruola alta e cuocere a fiamma bassa. La cipolla dovrà risultare dorata. Prendere il riso e tostarlo insieme ai precedenti ingredienti, rimescolando. Alzare la fiamma e versare una parte del brodo bollente che si è preparato in precedenza. Continuare a mescolare.
Il brodo tenderà ad essere assorbito, quindi aggiungere poco a poco il brodo rimasto con un mestolo. Il riso dovrà cuocere massimo 14-18 minuti (guardare la cottura prevista sulla confezione di riso acquistata).
Quando si è a circa due terzi della cottura, aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Solo alla fine della cottura andrà aggiunto il burro e grana per mantecare il risotto. Aggiustare di sale.
Come cucinare il vero e unico tradizionale risotto alla milanese non è una faccenda complicata. Si badi però che il risotto sia conforme “all’onda”, cioè risulti liquido, cremoso e con chicchi ben divisi tra loro.
