La stagione dei funghi porcini va generalmente da maggio a giugno. Anche settembre è un ottimo periodo di raccolta. Quando però non si riesce a mangiarne freschi, si può sempre ricorrere al porcino secco.
Presso i supermercati la scelta è vasta. In genere i porcini secchi si trovano in buste da 50/100g. Il peso dei funghi secchi corrisponde a un peso enorme del prodotto fresco. Si parla di un chilo di fresco contro 100g di porcini secchi. Tuttavia, non tutti i porcini venduti in busta corrispondono per prodotto e per qualità.
Per questa ragione forniremo una piccola guida su come acquistare i migliori funghi porcini secchi seguendo alcune indicazioni. In tal modo si potrà scegliere il prodotto più giusto per le nostre preparazioni, senza rischiare imbrogli.
Porcini speciali o porcini extra
Esiste una legge ben precisa che delinea differenti categorie di porcini secchi. Nonostante ciò, leggere l’etichetta e capire di che prodotto si tratta non è facile. Per prima cosa bisogna dire che la legge attribuisce qualità maggiore o minore rispetto alle diverse categorie di porcini secchi.
Questo dipende anche dalla tecnica di essiccazione utilizzata. Come ogni processo di essiccazione, avviene a temperature molto basse e con tempi lunghi. Questo permette l’evaporazione delle molecole di acqua, senza che l’aroma si perda. Infatti, i porcini secchi sono l’essenza stessa del porcino. Ce ne vuole una piccola quantità per dare sapore intenso al piatto. Le tre categorie principali riconosciute sono: i porcini extra, quelli speciali e di qualità commerciale.
Come acquistare i migliori funghi porcini secchi seguendo alcune indicazioni
Per quanto riguarda i porcini extra, sono composti da funghi essiccati a fette (sia gambo che cappello). I funghi interessati da piccoli difetti, come segni di insetti o larve, devono ammontare al 10% del prodotto. Il colore deve risultare abbastanza uniforme, sulle sfumature del bianco/ panna.
Ciò che differenzia i porcini “speciali” è la dimensione delle fette, il colore più scuro e maggior presenza di parti rovinate. Le due parti del fungo sono meno integre. In fine c’è la categoria commerciale, dove il fungo è presente in piccoli pezzi, addirittura in polvere o briciole. È chiaro che la qualità aumenta man mano che il prodotto imbustato è più integro. Quindi, gli extra dovrebbero essere qualitativamente superiori.
Nella scelta, però, intercorrono altri fattori. Il primo è la provenienza: è raro trovare un prodotto economico di provenienza italiana. In genere i funghi porcini provengono da altri paesi europei e non solo. La lavorazione può invece avvenire in Italia.
Importantissimo per la scelta è notare sull’etichetta la presenza di anidride solforosa. Questa sostanza viene usata per lo sbiancamento di prodotti vegetali. Sebbene nociva solo in grandi quantità, è sempre meglio che sia assente nei cibi che compriamo.
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