Il bollito, o lesso a seconda della zona in cui si vive, è sicuramente uno dei piatti principi della cucina italiana. La tradizione originale piemontese segue la regola del sette: 7 tagli diversi di carne, 7 pezzi da cuocere in pentole separate e 7 salse. Ovviamente si tratta di una ricetta complicata e lunga, ma si può ottenere un bollito buonissimo anche senza seguirla. E se invece del lesso preferissimo privilegiare il gusto del brodo? Ebbene, si tratta di qualcosa di assolutamente possibile e per nulla complicato. Parliamo quindi di brodo di carne e bollito, come equilibrare i sapori in maniera semplice.
Come si prepara
Il bollito è un taglio di carne messo a bollire per ore sul fuoco all’interno di una pentola piena d’acqua. È però importante seguire regole e procedimenti ben precisi per riuscire ad esaltare al meglio sia la carne sia il brodo.
Prima di tutto quale taglio bisogna utilizzare? Sarebbe preferibile un pezzo con collagene abbondante, come il muscolo della spalla o il geretto del manzo (o del bue grasso). Aggiungere anche la scaramella o costola, e il cappello del prete o sorra; consigliabile anche la lingua. Un’aggiunta importante è anche un pezzo di pollo, che donerà un sapore ancora più intenso sia al brodo sia al bollito. Si possono aggiungere anche salvia, aglio, cipolla, patate, sedano e carote direttamente nella pentola a bollire.
Bisogna prediligere pentole alte e con il fondo spesso. Il bollito deve essere tenuto a fuoco basso e sobbollire per circa 3 ore. È importante sapere che durante la prima ora si forma della schiuma e che questa va rimossa.
Brodo di carne e bollito, come equilibrare i sapori
Il segreto dell’equilibrio sta tutto nella scelta della temperatura dell’acqua. A seconda di quest’ultima infatti si ottengono risultati differenti.
Se si sceglie di far prima bollire l’acqua e solo dopo immergervi la carne, si otterrà un bollito dai sapori intensi. Questo accade perché l’acqua calda chiude subito i tessuti della carne, permettendo agli aromi e ai succhi di rimanere intrappolati all’interno.
Al contrario se si vuole ottenere un brodo più gustoso, bisogna immergere la carne direttamente nell’acqua fredda e far bollire tutto assieme. Le essenze e i succhi si discioglieranno facilmente nell’acqua, dandoci un brodo dal sapore assolutamente incredibile. Il bollito ovviamente in questo caso risulterà meno saporito.
