Ottobre è il mese dell’autunno e porta con sé dei prodotti magnifici che la terra ci regala. In questo mese maturano le prime zucche e spuntano i funghi. Tra questi, la varietà non manca certo. Ma c’è un particolare tipo di fungo che fa impazzire per il suo sapore peculiare, intenso, penetrante e aromatico: è il tartufo.
Il tartufo appartiene alla famiglia dei funghi, essi crescono sottoterra e vicino alle radici degli alberi (funghi micorrizici). Ci sono tante storie simpatiche sull’origine del nome “tartufo”. Pare che il nome derivi da territùfru, una forma volgare di latino che trae origine dai termini terrae tufer (protuberanza dalla terra).
Il tartufo non è soggetto a coltivazione. La sua crescita avviene in vari periodi dell’anno, e questo permette la nascita di varietà molto diverse tra loro nel gusto e nella forma.
Come i funghi, la raccolta dipende dalla stagione e in alcuni anni particolarmente magri, i tartufi riescono a salire di prezzo fino a raggiungere cifre altissime. La raccolta avviene grazie alle capacità olfattive di cani addestrati alla ricerca. Per queste e molte altre caratteristiche il tartufo è un alimento pregiato e sorprendente.
Le terre del tartufo italiane sono anche tra le migliori produttrici di vino: se pensiamo ai pregiati vini della Langhe in Piemonte, e poi all’Umbria e alla Toscana.
E allora come scegliere il giusto connubio tra tartufo e vino? Scopriamo insieme come abbinare i tartufi e il vino come un vero intenditore.
Consigli dall’intenditore
Qualunque tipologia di tartufo voi stiate per gustare, il sapore avrà sempre la caratteristica di essere intenso e al contempo delicato. In ogni tartufo l’aroma prevalente può andare dal profumo di sottobosco, alla nocciola sotto i cui alberi cresce, sino al pungente.
Nell’accostare il vino a questo pregiato prodotto, essendo entrambi profumati e intensi, bisogna fare particolare attenzione all’armonia e all’equilibrio. Questo per evitare che un sapore prevalga sull’altro.
La prima indicazione è quella di non accostare preferibilmente il tartufo a vini con aromi spiccati, né dai sentori troppo acidi. Anche la vaniglia, spesso tra gli odori dei vini fermentati in botte o barrique, non esalta il tartufo.
Abbinare i tartufi e il vino come un vero intenditore
Tra i vini rossi, preferiremo quelli non troppo strutturati e con aromi prevaricanti o troppo tanninici. Il vino dovrebbe essere morbido, con pochi tannini, per esempio dei Pinot Noir, un Dolcetto o un Nebbiolo.
Per i vini bianchi invece possiamo optare per qualcosa che esalti il sapore dato dalla presenza di idrocarburi. Quindi accostiamo un Verdicchio, un Riesling ma anche vini nati da terre vulcaniche con il bianco dell’Etna.
Se consideriamo le differenze tra tartufi neri o bianchi, ci sono coloro che credono che il vino bianco si accosti al tartufo bianco e viceversa con i neri e i rossi.
In realtà, l’abbinamento deve essere in prima istanza pensato tra tartufo e altri cibi, il vino poi servirà a esaltare e armonizzare.
Al tartufo bianco, consumato per la grande parte a crudo e accostato a pasta o carne e uova, il vino abbinato dovrà essere morbido, profumato ma non troppo. Tra questi sono perfetti il Dolcetto d’Alba, il Barolo, il Pinot nero, Teroldego Rotaliano del Trentino, o Rossi come il Piceno o il Cornero.
Al tartufo nero, consumato per la grande parte grattugiato e leggermente cotto, dobbiamo pensare a vini con un corpo e una complessità leggermente più sviluppati. Il tartufo nero si sposa molto bene alle carni crude, alla pasta all’uovo e ai formaggi, quindi a sapori abbastanza intensi. Pensiamo allora a vini come il Montepulciano d’Abruzzo, a un Bordeaux (i vini francesi sono una scelta ottima in questo caso).
Seguendo queste semplici indicazioni, ma soprattutto dando fiducia al vostro naso e al gusto, saprete presto abbinare i tartufi e il vino come un vero intenditore.
