Cucinare può essere una vera scienza. Specialmente la cottura degli alimenti è un procedimento complesso e affascinante. Scegliendo il tipo di cottura giusto o sbagliato compromettiamo o esaltiamo le qualità nutrienti di un alimento. Le domande che possiamo farci sono tantissime, soprattutto quando parliamo di verdura, legumi o ortaggi. Meglio bollire in acqua o cuocere al vapore? Meglio utilizzare pentole in metallo o recipienti in terracotta? Infine, meglio tenere la buccia o sbucciare? In aiuto arrivano gli esperti della Fondazione Veronesi. Ascoltando i loro consigli scopriremo, per esempio, che abbiamo sempre sbagliato a cucinare così patate e carote perché perdiamo tanta vitamina B e C. Ma scopriremo anche molti altri trucchi per non disperdere senza motivo i nutrienti dei vegetali prima di mangiarli.
Ecco gli errori più comuni quando si parla di cottura dei vegetali
Cuocere i vegetali serve prevalentemente ad ammorbidire la cellulosa, che altrimenti li renderebbe difficili da ingerire e indigesti. Chiaro è, però, che ogni vegetale vuole il suo tipo specifico di cottura. Il metodo più utilizzato è senza dubbio la bollitura.
Se bolliamo la verdura, ricordiamoci di metterla a mollo quando l’acqua è già calda. In questo modo incentiviamo la cosiddetta coagulazione proteica e di conseguenza minimizziamo la dispersione dei nutrienti. L’acqua di cottura, in generale, andrebbe sempre riutilizzata, perché assorbe un’ingente quantità di sostanze. La cottura al vapore comporta una dispersione molto minore di nutrienti grazie all’assenza di acqua. Per cuocere al vapore possiamo usare un cestello bucherellato o la pentola a pressione. Nella pentola a pressione i tempi di cottura si accorciano notevolmente e così la dispersione di vitamine.
Per i legumi, invece, sempre meglio non tenerli a mollo per troppo tempo e non usare acque eccessivamente dure per la cottura.
Discorso a parte merita la pelatura degli ortaggi.
Abbiamo sempre sbagliato a cucinare così patate e carote perché perdiamo tanta vitamina B e C
Sbucciare gli ortaggi serve a rimuovere la parte esterna, più dura e sporca. Ma è proprio la buccia a contenere una grande quantità di nutrienti, specialmente di vitamine. Per esempio, nella patata la maggiore concentrazione di vitamina C è presente subito sotto la buccia. Pelando le patate perdiamo tra il 30% e il 40% del contenuto totale di vitamina C.
Discorso analogo vale per la carota. Le zone subito nei pressi della buccia hanno la più alta concentrazione di tiamina, niacina e riboflavina (tre tipologie di vitamina B). Per questo, è meglio preparare le patate e le carote tenendo la buccia, basta lavarle e disinfettarle a fondo.
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